Ost: Foredlet melkeprodukt

Forskjeller i produksjonsprosessen og etterbehandlinger har ført til om lag 5 000 forskjellige sorter ost i verden. Ost er også et konsentrert melkeprodukt – det går med omtrent 10 liter melk til 1 kg ost.

27 – 28.10.2023 blir Oste-VM 2023 avholdt i Trondheim Spektrum.

Ost er en svært gammel matvare. Man mener at de første ostene ble fremstilt i forhistorisk tid. Både Europa, Sentral-Asia og Midtøsten har vært foreslått som opphavssted for osteproduksjon, men ingen har så langt lyktes i å fastslå hvor i verden det først ble laget ost. Man vet imidlertid fra Plinius den eldres nedtegnelser at det ble laget ost i Europa før romersk tid, og at produksjonen hadde nådd et avansert nivå da Romerriket tok form.

I dagens Polen er det funnet levninger av ost som synes å være 7500 år gammel. Funnet består i rester av melkefett i skår fra de karene som oldtidens polakker samlet melka i. Dette er de hittil eldste tegn på osteproduksjon.

Ost fremstilles ved ysting, og for de fleste osteprodukter følges ystingen av lagring og modning. Produksjonen kan også omfatte tilsetning av muggsopp eller bakteriekulturer (melkesyrebakterier tilsettes ikke, men finnes naturlig i melken), røyking eller andre produksjonsmetoder.

Ysting

Melken til ost kommer helst fra ku, geit, sau eller bøffel, men det lages også ost på melk fra andre pattedyr, eksempelvis kameldyr og hester. Ysting starter med å få melken til å skille seg, det vil si at melkeproteinet kasein koagulerer slik at det dannes en gel som omslutter fettet i melken. Koaguleringen kan skje gjennom naturlig syrning (surmelk skiller seg selv) eller, mer vanlig, ved tilsetning av løpe. Løpen består av enzymet chymosin, som er en proteinase. En proteinase kan spalte proteiner, i dette tilfellet kasein.

Under løpingen dannes en protein-gel. Ved en bestemt fasthet på gelen, skjæres denne opp med et kamaktig verktøy og myse vil lekke ut av protein-nettverket. Fastheten og vanninnholdet i osten er avhengig av hvor mye myse man får ut av ostemassen. Bruker man en grov "kam" vil mindre myse renne ut enn hvis man bruker en fin. Det vil da henholdsvis resultere i mykere og hardere oster. Temperaturen er viktig også for å kontrollere uønsket mikroflora med pasteurisering. Ikke-pasteuriserte oster krever enda større renslighet i produksjonen, men til gjengjeld får det ferdige produktet mer karakter. Hvor mye man rører ostestoffet (ystilen) har også innflytelse. Små forskjeller i produksjonsmåten kan gi store utslag i fasthet, konsistens og smak. Etter at mysen er rent av, presses osten inn i ønsket form og settes til lagring.

Det er proteinene i melken som er hovedbyggestenene i ost. Proteininnholdet er derfor av stor betydning for hvor mye ost det blir av hver liter melk. Ulike feraser gir melk med ulikt proteininnhold. Noen raser gir mer av det proteinet som man ønsker mest av til ysting. Ysterier er i dag vanligvis fabrikker med en stor grad av automatisering. Småskalaproduksjon er imidlertid også av betydning, og gir som regel ost med mer karakter. All osteproduksjon krever nøyaktighet og svært strenge, hygieniske produksjonsprinsipper.

En annen produksjonsmetode består i å la melken skille seg ved syrning. Da lar man bestemte (ønskelige) bakteriekulturer utvikle seg i melken. Surmelksoster er typisk oster som pultost og gammelost. Pultost lages helst av friskt ostestoff, mens gamalosten tradisjonelt ble laget av vellagret ostestoff fra skummet surmelk.

Prosessen beskrevet ovenfor fører til såkalte løpeoster, de mest vanlige ostene. Mysen var egentlig et avfallsprodukt fra produksjon, som tidligere gjerne ble brukt til dyrefôr, men i dag foredles det til mysepulver. Mysen brukes også til produksjon av mysost og prim. Ricotta er eksempel på en ost basert på myse.

Det finnes unntak fra dette, se analog ost.

Mikroorganismer

Starterbakteriene som tilsettes ystemelken, vil lysere proteinene under modningen. Når bakteriene lyserer, vil enzymer frigjøres og disse enzymene vil, sammen med løpeenzymet chymosin, hydrolysere kaseinet. Kaseinet brytes da ned til peptider og aminosyrer, som er forløperne til smakskomponenter i ost. Stammer av Lactococcus lactis subsp.cremoris lyserer raskere en stammer av Lc. lactis subsp.lactis, noe som kan forklare hvorfor den førstnevnte er ment å gi ost med bedre smak enn den sistnevnte.

Melkesyrebakterier

De fleste eller alle osteslag inneholder melkesyrebakterier som ikke er tilsatt, såkalte «Non starter lactic acid bacteria (NSLAB)». Disse bakteriene er hovedsakelig fakultativt heterofermentative laktobasiller, og kommer fra råmelken og produksjonsomgivelsene. De er også referert til som mesofile, for å skille de fra de tilsatte termofile laktobasillene. NSLAB bidrar til modning, men i hvilken grad er ennå ikke fastlagt. Andre bakterier, mugg og gjær er noen av ostens uønskede organismer som det gjøres mye for å unngå.

Annen mikroflora

Mange ostesorter inneholder også annen mikroflora enn melkesyrebakterier. Slik mikroflora skal føre til spesifikke, karakteristiske omdannelser i osten, som overflatevekst, vekst av CO₂, propionat og acetat. Det er CO₂ som fører til at det danner seg huller i oster av sveitser-type. I alle ostene er smaksutviklingen et resultat av den metabolske aktiviteten til den sekundære floraen. Flere mikroorganismer, herunder bakterier, gjær og mugg, medvirker til ostens modning. Ved å sette inn overflaten til halvfaste oster med muggsoppen Penicillium camemberti oppnår osteprodusenten den typiske, fløyelsaktige overflaten til camembert og brie. Innsprøyting av Penicillium roqueforti i osten gir de typiske blåmuggstrukturene i roquefort eller stiltonoster. Setter man overflaten inn med Brevibacterium linensis vil man få en orange til rødbrun overflate.

Overflatemikrofloraen har to viktige funksjoner i modning:

1. Produksjon av enzymer.
2. Syrenøytralisering av ostens overflate.

Enzymene er lipaser, proteinaser og peptidaser. Lipasene og proteinasene hydrolyserer fett til fettsyrer og protein til peptider, mens peptidaser hydrolyserer små peptider til aminosyrer. Både fettsyrer og aminosyrer er forløpere til mange smakskomponenter i mugg- og overflatemodnede oster.

Mugg og gjær kan vokse i omgivelser med lav pH, benytte seg av melkesyre og tåle lav vannaktivitet. De er derfor å naturlig at disse vokser godt på ostens overflate. Tradisjonelt ble osten kontaminert av mikroorganismene fra miljøet og vokste godt i lagringsrom med høy luftfuktighet og relativt høy temperatur.

Uønskede organismer i ost

I tillegg til fremmedorganismer som kan være ønskelige for å oppnå en gitt kvalitet, kan ost også inneholde en rekke uønskede organismer. Noen uønskede organismer kan være helseskadelige, det gjelder for eksempel Listeria monocytogenes i ost, og toksiner fra Staphylococcus aureus (gule stafylokokker) i melk. Andre organismer kan være uønsket uten at de er helseskadelige, for eksempel fordi de vil forringe ostekvaliteten og derfor påføre produsenten økonomisk tap.

Lagring og modning

Lagring og ostemodning er avgjørende for smaken i ost unntatt ferskoster. De fleste løpefelte oster modnes i mer eller mindre grad. Forandringene som skjer i osten under modning gir osten karakteristisk smak og aroma, tekstur og utseende. Forandringene som skjer under ostens modning varierer fra begrenset i oster som mozzarella, til veldig stor i blåmuggoster. Tiden de forskjellige ostene bruker på å modnes er fra 3 uker for mozzarella til 2 eller flere år for parmesan og ekstra modnet cheddarost. Lagringen skjer i dag oftest under streng kontroll av temperatur og luftfuktighet, men kan også foregå på tradisjonell vis som i hulene under byen Roquefort-sur-Soulzon i Frankrike.

Biokjemiske omdannelser under modningen

Når osten er ferdig ystet vil all laktose i melken ha blitt omdannet til laktat. I modnet ost finnes det derfor kun ubetydelig mengder laktose. Derfor er det innholdet av fett og protein som påvirker hvordan osten modnes. Ostens modning er katalysert av den metabolske aktiviteten til levende organismer og enzymer fra disse organismene eller fra andre kilder:

• Koagulanten
• Melkens enzymer(plasmin, lipase, fosfatase og xantin oksidase)
• Starterkulturen: enzymer frigjøres når organismene lyserer og dør, og er av stor betydning for modning
• Sekundær mikroflora (propionsyrebakteirer, coryneform bakterier, mugg og gjær).

Fett påvirker ostesmaken ved at det er en kilde til fettsyrer, og det er spesielt de kortkjedede fettsyrene som har sterk, karakteristisk smak. Enzymet lipase produserer kortkjedede fettsyrer i en prosess som kalles lipolyse. Flerumettede fettsyrer kan oksideres og gi opphav til aldehyder som har sterk smak av oksidativ harskning. Fett fungerer også som løsemiddel for aromatiske forbindelser produsert av proteiner og laktose og kan absorbere forbindelser fra omgivelsene som kan gi smaksdefekt.

Spalting av proteiner, proteolyse, er den mest komplekse biokjemiske prosessen som finner sted når osten modnes. Proteolysen er ansvarlig for forandringer i ostens tekstur og bidrar mye til ostens smak og aroma. Noen små peptider er bitre på smak, og kan gi osten en smaksdefekt dersom det er mange nok av dem. Graden av proteolyse er forskjellig i forskjellige osteslag. Den varierer fra begrenset proteolyse i f.eks. Mozzarella, til omfattende proteolyse i blåmuggoster. Grad av proteolyse er en verdifull indikator på ostens modenhet og kvalitet.

Oppbevaring av ost

Ost oppbevares best under riktige modningsforhold. Ulike osteslag bør oppbevares på ulikt vis.

• Faste, halvfaste og halvmyke oster bør vanligvis oppbevares ved temperatur på omkring 8-13°C. Osten bør pakkes inn i vokspapir og plasseres i en løst pakket pose, slik at fuktigheten bevares og luft kan sirkulere rundt osten.
• Blåmuggoster bør pakkes tett inn over det hele, slik at soppsporene ikke sprer seg til andre matvarer i nærheten.
• Oster (hvitmuggoster) som inneholder levende organismer må pakkes løst og oppbevares slik at de kan «puste», ellers blir de ødelagt. Disse ostene er også svært utsatte for påvirkning utenfra som kan avsette smak, og bør oppbevares deretter.

Ost som oppbevares kaldt eller i kjøleskap bør tas ut 1,5-2 timer før den serveres, ellers vil smaken ikke komme skikkelig frem. Hvitmuggoster trenger normalt 30-45 minutters temperering.

 

Det finnes kanskje så mange som 5 000 ulike sorter ost. Verdens mestproduserte ost er cheddarost, som opprinnelig stammer fra England, men i dag produseres over hele verden. Kvaliteten og smaken på ost avhenger av mange faktorer, blant annet melkens kvalitet, hvilket dyr melken kommer fra, ystingsteknikk, type melkesyrekultur, lagringstiden, lagringsforholdene, blandingsforhold, etc. En grunnregel er at lagringstiden i stor grad påvirker skarpheten til ost, spesielt for gule oster, som blir skarpere jo lengre de lagres.

Løypeoster kan være faste (emmentaler, gruyère, nøkkelost), halvfaste (Jarlsberg, gouda, edamer), eller myke (brie, camembert). Under lagringsprosessen foregår gjæring for å konservere melkesyren. Ostens fasthet bestemmes av flere faktorer, blant annet hvor mye myse som presses ut av ostemassen.

Generelt om konsum av ost

Ost kan brukes i en rekke sammenhenger, som forrett, hovedrett, mellomrett eller dessert. Ost har i mange sammenhenger også blitt populær «nattmat». Vin og ost går ofte svært godt sammen, men eksempelvis en kraftig blåmuggost og en tanninrik rødvin vil by på smakskollisjon.

I mange land er det vanligst å servere hvitvin til ost. I Norge velger man derimot ofte rødvin til kraftige oster, og rosévin eller hvitvin til milde dessertoster. Også søtt og salt kjeks, frukt og noen typer grønnsaker serveres gjerne sammen med ost, eksempelvis druer, selleri og reddik.

Mysost

Mysost lages ved inndamping av mysen og blir til ulike sorter, eksempelvis tradisjonell, norsk brunost eller geitost. Dette er oster som er rike på karbohydrater, men har lite proteiner. I Norge og deler av Sverige er slike oster populære, men i andre land regnes de ofte som sære. Mysoster lages av myse fra geitemelk eller en blanding av geite- og kumelk.

Norske oster

Kunnskapen om produksjon av løpeost kom til Norge fra Sveits, og betegnelsen sveitserost har bakgrunn i dette. Den originale sveitserosten heter Emmentaler og stammer fra den fruktbare Emmedalen i Sveits. I Norge startet produksjon av sveitserost i Vestfold i 1815.

Norsk osteproduksjon har tidvis nærmest vært monopolisert i hendene til Norske Meieriers Salgssentral, senere TINE. Siden 1996 har Synnøve Finden vært en konkurrent i storskalaproduksjon. I de senere årene har småskalaproduksjon i form av gårdsysterier kommet i gang mange plasser i Norge.

Flere av ostene kan man finne i ulike varianter i Norge. Eksempler på dette er mer eller mindre lagret, i mager versjon eller med tilsetning av ulike kryddere som for eksempel timian eller hvitløk.

• Fast hvitost/ost basert på løpe:
  • Hvit geitost: Ingrediensene er pasteurisert geitmelk (75%), pasteurisert kumelk (25%) og løpe.
  • Jarlsberg: Ingrediensene er pasteurisert melk, salt og løpe.
  • Norvegia: Ingrediensene er pasteurisert melk, salt og løpe.
  • Nøkkelost: Ingrediensene er pasteurisert melk, salt krydder og løpe, krydret med spisskarve og nellik. Stammer opprinnelig fra Leiden i Nederland.

• Kittmodnete oster:
  • Ridderost

• Blåmuggoster:
  • Norzola

• Ferskoster:
  • Kesam
  • Kvarg
  • Skjørost
  • Søst

• Smelteost, flere ulike merkenavn og varianter er på markedet.
  • Prim

• Spesialiteter:
  • Gamalost
  • Pultost

• Mysoster:
  • Fløtemysost: Lages av kumelk. Ingrediensene er myse, melk og fløte.
  • Brunost: Ingrediensene er geitmyse, geitfløte og geitmelk.
  • Gudbrandsdalsost: Geitemysost fra Gudbrandsdalen oppfunnet ca. 1860. Ingrediensene er myse, geitmelk, fløte og melk.

 

Produkter som ikke er ost i egentlig forstand

Noen regner også inn tradisjonell kjelost (også kalt spannost m.m.) blant ostene, men dette er en råmelkspudding (dessert) som ikke kan karakteriseres som en ost, til tross for navnet. Det samme gjelder dravle, gomme (også kalt gome) og i en viss grad også søst, som alle må karakteriseres som matretter snarere enn oster.

Franske oster

Frankrike er verdens største osteland. Der produseres det over 350 sorter ost. På finere restauranter har man egne ostekelnere og et enormt utvalg av ost.

• Babybel – fransk edamerost
• Bargkass – råmelksost fra Vogesene
• Brie – hvitmuggost, mild, også kalt «ostenes dronning»
• Camembert – hvitmuggost, mild
• Chèvre – myk, men fast, geitemelk
• Morbier – mellomskarp ost med karakteristisk sort sotstripe (sot brukes for å dekke over osten etter morgenmelkingen, mens man ventet på resultatet av kveldsmelkingen)
• Münsterost – kittmodnet løypeost, halvbløt/bløt, helfet dessertost
• Port Salut – kittmodnet halvbløt/bløt, helfet dessertost
• Reblochon – mellomskarp, fra Savoie. Brukes bl.a til den tradisjonelle, franske retten Tartiflette.
• Roquefort – blåmuggost, relativt skarp, også kalt «ostenes konge»
• Tomme de Savoie – en smaksrik hardost

Italienske oster

• Asiago
• Bitto
• Bel Paese
• Caciotta
• Fiore Sardo
• Fontina
• Gorgonzola
• Grana Padano
• Latteria
• Mascarpone
• Montasio
• Monte Veronese
• Mozzarella
• Mozzarella di Bufala
• Murazzano
• Parmesan, hvorav Parmigiano Reggiano og Grana Padano er de meste kjente typene
• Pecorino Romano
• Pecorino Sardo
• Pecorino Siciliano
• Pecorino Toscano
• Provolone
• Quartirolo Lombardo
• Ragusano
• Raschera
• Ricotta
• Robiola
• Stracchino
• Taleggio
• Toma Piemontese
• Valle d'Aosta Fromadzo
• Valtellina casera

Sveitsiske oster

• Appenzellost – halvfast, kumelk
• Berner Alpkäse – hard, kumelk
• Bünder Bergkäse – halvfast, kumelk
• Emmentaler – mild, fast, kumelk, kalles også «kongen blant oster»
• Fribourgeois – skarp, halvfast, kumelk
• Gruyère – mild, fast, kumelk, også kalt «ostenes ost»
• Piora – fast, kumelk
• Raclette – fast, saltet kumelksost (mest for matlaging); lages også i Frankrike
• Royalp Tilsit – fast, fet, kumelk (også kalt «ekte tilsiter»)
• Saanenkaese – fast, skarp, kumelk (lagres sju år)
• Sap Sago – fast, skarp og salt, kumelk (egner seg ikke for å spise direkte)
• Sbrinz – fast, fyldig og skarp, kumelk, lagres 18-36 måneder (unge oster kalles «spalen»)
• Schabzieger – fast og fettfri, svært skarp (bukkehornkløver), kumelk
• Tete de Moine – halvfast, helfet, kumelk

Greske oster

• Feta – halvfast, fåre- eller geitmelk, Balkan

Andre oster

• Cambozola – Tyskland
• Cheddarost – fast, England
• Edamerost – fast, Nederland
• Goudaost – halvfast, Nederland
• Gräddost – halvfast, Sverige
• Halloumi – fast, ku- og sauemelk, Kypros
• Limburger – halvfast, kumelk, Belgia
• Manchego – fast, sauemelk, Spania
• Red Leicester – fast, England
• Stilton – blåmuggost, England

• Analog ost

• Fox, P.F., et al. (2000): Fundamentals of Cheese Science. Apen Publishers, Inc.
• Walstra, P., Wouters, J.T.M., & Geurts, T.J. (2006): Dairy Science and Technology, 2. utg., Taylor and Francis Group, Boca Raton, London & New York.

• (en) Cheese – kategori av bilder, video eller lyd på Commons  
• (en) Cheese – galleri av bilder, video eller lyd på Commons  
• Matoppskift.no om ost