दुध: एक अपारदर्शी सेतो द्रव

साधारणतया दूधमा ८५ प्रतिशत पानी हुन्छ र बाँकी भागमा ठोस तत्त्व वा खनिज तथा बोसो हुन्छ । गाई-भैंसी वाहेक बजारमा विभिन्न कम्पनीहरूको प्याक गरिएको दूध पनि उपलब्ध हुन्छन् । दूध प्रोटिन, क्याल्सियम र राइबोफ्लेविन (भिटामिन बी२) युक्त हुन्छ । यस वाहेक यसमा भिटामिन ए, डी र ई सहित फस्फोरस, म्याग्नेसियम, आयोडीन तथा धेरै खनिज र बोसो तथा ऊर्जा पनि हुन्छ । यस वाहेक दूधमा धेरै इन्जाइम र केही जीवित रक्त कोषिकाहरू पनि हुन सक्छन ।

कृषि उत्पादनको रूपमा, दुध गर्भावस्थाको समयमा वा गर्भावस्थाको पश्चात पालिएका जनावरहरूबाट निकालिन्छ। संसारमा दुग्ध फार्मले २०११ मा २६० मिलियन दुग्ध गाईबाट लगभग ७३० मिलियन टन दुध उत्पादन गरेको थियो। विश्वमा भारत दुधको सबैभन्दा ठूलो उत्पादक हो र स्किम्ड दुध पाउडरको अग्रणी निर्यातकर्ता हो, यसले थप अन्य दुध उत्पादनहरू पनि निर्यात गर्दछ। दुग्धजन्य उत्पादनहरूको आन्तरिक मागमा निरन्तर वृद्धि र माग-आपूर्ति अन्तर ठूलो हुदै गइरहेको अवस्थामा भारत भविष्यमा दुग्धजन्य उत्पादनहरूको खुद आयातकर्ता हुन सक्छ। न्यूजल्याण्ड, जर्मनी र नेदरल्याण्ड्स दुग्ध उत्पादनको सबैभन्दा ठूलो निर्यातकर्ता हुन्। २०१६ सम्म दुध र दुग्ध सामाग्रीहरूको लागि विश्वको सबैभन्दा ठूलो आयातकर्ता चीन र रसिया  थिए तर २०१६ पछि दुबै देश आत्मनिर्भर भए र विश्व-दुधमा पचुर्ताको योगदान गरे।

विश्व भर मा, छ अरब भन्दा बढी मानिसहरु दुध र दुध उत्पादनहरु उपभोग गर्छन्। डेरी फार्मिंग गर्ने परिवारहरूमा ७५० मिलियन भन्दा बढी मानिसहरू बस्छन् ।

१९६१ देखि खाना प्रयोगमा हुने milk (दुध) शब्द कोडेक्स अलिमेन्टेरियस मापदण्ड अन्तर्गत परिभाषित गरिएको छ: "दुहुना जनावरहरूबाट एक वा बढी पटक दोइएको सामान्य स्तन स्राव जसमा कुनै थप वा यस भित्र रहेका कुनै बस्तुको निकासी गरिएको हुन्न, जसलाड्ढ तरल दुधको रूपमा उपभोग गर्न वा थप प्रशोधनको अभिप्रायले संचित गरिन्छ"। "दुग्ध" शब्द पशुको दुध र पशुको दुध उत्पादनसँग सम्बन्धित छ।

परेवाहरूले तिनीहरूका बच्चाहरूलाई खुवाउन निकाल्ने वस्तुलाई "क्रप मिल्क" भनिन्छ र यसले स्तनपायी दुधसँग केही समानता देखाउँदछ, यद्यपि यो दुधको विकल्पको रूपमा खपत हुँदैन।

दुग्ध दुधका विकल्पहरू

माथिको परिभाषाले रङ्ग र बनावटमा दुग्ध दुधसँग मिल्दोजुल्दो हुने गैर-पशु उत्पादनहरू जस्तै बदामको दूध, नरिवलको दूध, चामलको दूध, र सोया दूध लाई दुधको संज्ञा दिएको छैन । तर साधारण तय "दुध" भन्‍नाले "बोटबिरुवा वा खाद्य बस्तुबाट बनाइएका दूध जस्तो रस" लाई नि बुझिन्छ । अमेरिकामा (प्राय: बिरुवामा आधारित) दूधको विकल्पहरूले १३% "दूध" बजार ओगटेको छ, जसले गर्दा डेरी/दुग्ध उद्योगहरूले असफल भएनि धेरै पटक "दुध" नाम दुग्धमा मात्र सीमित राख्‍न मुद्दा हालेका छन्।

दुध खपत मुख्य गरी दुई भिन्न प्रकारहरूमा देखा पर्दछ: (१) सबै शिशु स्तनपायीहरूका लागि पोषणको प्राकृतिक स्रोत र (२) सबै उमेरका मानिसहरु द्वारा खपतका लागि अन्य स्तनपायी जीवहरूबाट प्राप्त खाद्य उत्पादन।

शिशु स्तनपायी प्राणीहरूका लागि पोषण

 

लगभग सबै स्तनपायी जन्तुहरूले स्तनपानको माध्यमबाट शिशुहरूलाई दूध खुवाउछन् । दुधलाई सिधै स्तन बाट, कि निकालेर पछि कुनै माध्यमबाट खुवाउने चलन छ। सुरुमा आउने दुधलाई बिगौती दूध (कोलोस्ट्रम) भनिन्छ । बिगौतीमा एन्टिवायोटिक तथा पोषक तत्व र वृद्धि कारकहरु हुन्छन् । बिगौती दुधको बनावट र स्राव को अवधि प्रजातिमा भर पर्छ।

मानवहरूको लागि विश्व स्वास्थ्य सङ्गठनले छ महिनाको लागि विशेष स्तनपान र दुई वा दुई भन्दा अधिक उमेरका लागि स्तनपानको साथै अन्य खानाको सिफारिस गर्दछ। केही संस्कृतिहरूमा तीन देखि पाँच वर्ष सम्मको बच्चालाई स्तनपान गराउन सामान्य कुरा हो र यो अवधि अझै लामो हुन सक्छ। ताजा बाख्राको दूध कहिलेकाँही मानवको दुधको साट्टोमा खुवाउने चलन छ तर यसबाट बच्चालाई इलेक्ट्रोलाइट असंतुलन, मेटाबोलिक एसिडोसिस, मेगालोब्लास्टिक रक्ताल्पता, र एलर्जीको जोखिम रहन्छ।

मानव को लागि खाद्य उत्पादन

गाईको दूध

गाईको दूधमा प्रति ग्राम ३.१४ मिली ग्राम बोसो हुन्छ। आयुर्वेदको अनुसार गाईको ताजा दूधलाई नै उत्तम मानिन्छ। बत्रा हस्पिटल एन्ड मेडिकल रिसर्च सेन्टरको आयुर्वेदको विभागाध्यक्ष ड . मेहर सिंहको अनुसार गाईको दूध भैंसिको तुलनामा मस्तिष्कको लागि राम्रो हुन्छ।

 

• शरीर सुनिएमा मर्केमा

५ ग्राम राम्रो शुद्ध बेसार दूधमा पकाएर बिहान/बेलुका २\४ दिन सेवन गर्नाले शरीरमा सुन्निएको साथै मर्केको पनि ठीक हुन्छ ।

• खोकी लागेमा

१ गिलास दूधमा १ चम्चा बेसार हालेर उमालेर दिनको २ पल्ट खाएमा ठिक हुन्छ । बेसारको टुक्रा पोलेर सुत्ने बेला चुस्ने गरेमा पनि खोकी ठिक हुन्छ ।

• मुखमा पोतो वा दाग आएमा

जीरा, बोके जीरा, कालो तिल, सरस्यूँ र रायो सबैको चूर्ण बराबर मिसाएर दूधमा फिटेर बेलुका सुत्ने बेलामा नित्य पोतो वा दागमा लगाउनाले ठीक हुँदै जान्छ ।

• ओठ फुट्ने भएमा

दूधको तरमा कागतीको रस मिसाएर दिनको २/३ पटक ओठमा लगाउनु होस्, ओठ फुटेको निको हुन्छ ।

भैंसिको दूध

भैंसीको दूधमा प्रति ग्राम ०.६५ मिली ग्राम बोसो हुन्छ । भैंसीको दूधमा गाईको दूधको तुलनामा ९२ प्रतिशत क्याल्सियम, ३७ प्रतिशत फलाम र ११८ प्रतिशत अधिक फस्फोरस हुन्छ । इन्डियन स्पाइनल इन्जरी सेन्टरको मेडिकल डायरेक्टर ड. एच. एस. छाबडाको अनुसार गाईको दूध भन्दा राम्रो भैंसीको दूध हुन्छ। यसमा कम बोसो हुन्छ र मिनरल बढी मात्रामा हुन्छ।

प्याक गरिएको दूध

यस तरिकाको दूध डिडिसी (दुग्ध विकास निगम) जस्ता कम्पनीहरूले निर्यात गर्ने गर्छन् । यसमा भिटामिन ए, फलाम र क्याल्सियम पनि मिसाइन्छ। प्याक गरिएको दूध पनि विभिन्न किसिममा पाइने गरेको छ । जसमा फुल क्रिम, टोन्ड, डबल टोन्ड र फ्लेवर्ड मिल्क रहेको छ । फुल क्रिममा पूर्ण मलाई हुन्छ, अतः बोसो सबैभन्दा अधिक हुन्छ। यी सबैको आ-आफ्नो उपयोगिता छ, तर चिकित्सकहरूको सल्लाह अनुसार बच्चाहरूको लागि फुल क्रिम दूध राम्रो हुन्छ भने ठूलाहरूको लागि कम बोसो भएको दूध राम्रो हुन्छ ।