चीझ

याचा उगम मुळात अतिरिक्त दुधाचा साठा करण्याच्या उद्देशाने झाला असावा असा कयास आहे. इजिप्तमध्ये इ.स.पू. २००० च्या सुमाराससुद्धा चीझ बनवले जात होते, असे पुरावे आहेत.

चीजचे बहुतेक प्रकार हे रेनेट नावाचे एन्झाइम वापरून केले जातात. रेनेट हे सर्व सस्तन प्राण्यांच्या आतड्यात आढळणारे एन्झाइम असते. त्याचा मुख्य उपयोग मातेच्या दुधाचे पचन होण्यासाठी असतो. इ.स.पू. ५००० ते ८००० या काळात भटक्या जमाती प्राण्यांच्या आतड्यांचा पखालीसारखा वा पिशव्यांसारखा उपयोग करत असत. त्या लोकांना रेनेटचा, दुधावर होणारा परिणाम माहीत झाला असावा, असा इतिहासकारांचा कयास आहे. रेनेटसदृश अन्य एन्झाइम वनस्पतिजन्य असू शकतात किंवा बुरशीतून केलेलेसुद्धा असतात. असे एन्झाइम वापरून केलेले चीझ शाकाहारी लोकांना चालू शकते. चीझ करताना वापरलेले दूध, त्यातील स्निग्धांश, चीझ करतानाचे तापमान व इतर पद्धती यांतील फरकांमुळे जगभर चीझचे शेकडो प्रकार असतील. स्कॉच व्हिस्की किंवा शॅंपेन यांप्रमाणे काही प्रकारचे चीझ हे त्या त्या भागातच तयार झालेले असले तरच ते, ते नाव लावू शकतात असे कायदे आहेत.

चीझ हे दुधातील केसीन ह्या प्रथिनांना साकळवून केला जातो. चीज वेगवेगळ्या चवीत, रूपात व पोतात केले जाते. ते गाय, म्हैस, बकरी किंवा मेंढरांच्या दुधापासून बनवतात. तयार करताना दुधाला आम्ल केले जाते व मग रेनेट नावाचे एनझाइअम घालून साकळवतात. नंतर त्यातले द्रव काढून टाकून राहिलेला घन भाग दाबून हव्या तश्या आकारात आणतात. काही चीज प्रकारात बुरशी मुद्दाम चवीसाठी असते. बहुतेक चीज शिजवण्याच्या तापमानावर विघळते.

चीजचा पोत, चव व देख हे ज्या प्रांतातले दूध वापरतात (व दुभत्या जनावर काय खाते) त्यावर अवलंबून असते. त्याचप्रमाणे ते दूध तापवलेले आहे का, त्यात दुग्धांश किती आहे, शाकाणु व बुरशी, करण्याची प्रक्रिया व ते किती काळ मुरवलेले आहे ह्यावरूनही ठरते. औषधी वनस्पती, मसाले व लाकडाचा धूर यांचाही निराळी चव यावी म्हणून वापर केला जातो. लाल लिसेस्टर चीजचा पिवळा ते लाल रंग येण्यासाठी ॲनाटो घालतात. काही चीज प्रकारात दुधात व्हिनेगार (शिरका) किंवा लिंबाचा रस घालून ते नासवतात. पण बहुतांशी प्रकारात दुध शाकाणु वापरून कमी प्रमाणात आम्ल केले जाते ज्यामुळे दुधातली साखरचे लॅक्टिक आम्ल बनते व माग रेनेट एनझाइम घालून साकळवले जाते. रेनेट जनावरांपासून बनत असल्याने शाकाहारी लोकांना ते घालून केलेले चीज वर्ज्य असते. पण रेनेटला शाकाहारी पर्याय आलेले आहेत व ते वापरून केलेले चीज मिळते.