பாலாடைக்கட்டி, சீஸ் (லத்தீன்) பாலிலிருந்து உருவாக்கப்படும் பக்குவப்படுத்தப்பட்ட கட்டிப்பாலாலான ஒரு திட உணவாகும்.
இது மென்மையாகவோ கடினமாகவோ (அ) திடக் கூழ்ம நிலையில் இருக்கும். இது பாலிலிருந்து நீரை வெளியேற்றி கேசின் புரதம் தொய்த்தலால் உருவாகிறது. பாலிலுள்ள புரதமும், கொழுப்பும் இதில் அதிகளவில் அடங்கியுள்ளது. மேலும் இதில் உயிர்ச்சத்து A, கால்சியம் மற்றும் பாஸ்பரஸ் சத்துக்கள் உள்ளன. பொதுவாக, பசு, எருமை, செம்மறி ஆடு, வெள்ளாடு முதலிய விலங்கினங்களிலிருந்து பெறப்படும் பாலானது பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படுகின்றது. இதன் தயாரிப்பின் போது அமிலமாக்கப்பட்ட பால் ரென்னட் எனும் நொதியுடன் வினைபுரிந்து உறைந்து கட்டிப்படுகிறது. இத்திடக்கூழ்ம நிலை அழுத்ததிற்கு உட்படுத்தப்பட்டு தேவையான அமைப்புடைய பாலாடைக்கட்டியாக மாற்றப்படுகிறது.
பல்வேறு நாடுகளிலிருந்து நூற்றுக்கணக்கான பாலாடைக்கட்டி வகைகள் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. அதன் சுவை, மணம், தன்மை, போன்றவை பால் பெறப்படும் மூலம் (விலங்குகளின் உணவூட்முறை உட்பட), தயாரிக்கும் முறை, பதப்படுத்தும் முறை, முதிர்வித்தல், அடங்கியுள்ள கொழுப்புச் சத்து போன்றவற்றைப் பொருத்து மேலும் மாறுபடும். இதில் பயன்படுத்தப்படும் நுண்ணுயிர்க்காரணிகள், காரம், மூலிகைகள், புகை மணம், போன்றவை அதன் தனிப்பட்ட நறுமணத்திற்கு காரணமாக அமைகின்றன. இதில் உரகுமஞ்சள் (அன்னட்டோ) சிவப்பு நிற பாலாடைக்கட்டி (லெய்செஸ்டர்) தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மேலும் சுவைக் கூட்டுப் பொருட்களான கருமிளகு, பூண்டு, இனப்பூண்டு, குருதிநெல்லி (க்ரேன் பெர்ரி) போன்றவை பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
அதிக நாள் கெடாதிருக்க பாலாடைக்கட்டி குளிர் சாதனப் பெட்டியில் பதப்படுத்தி வைக்கப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டிகளைப் பாதுகாக்க சீஸ் காகிதங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அவற்றின் உட்பகுதி துளையுள்ள நெகிழிகளாலும், மேற்பகுதி மெழுகினாலும் ஆக்கப்பட்டிருக்கும். இக்காகிதம் பாலாடைக்கட்டி சுருங்கி நெடுநாட்கள் பாதுகாக்க உதவுகிறது.
சிறந்த பாலாடைக்கட்டி விற்பன்னர்கள் சீஸ் மோங்கர் என அழைக்கப்படுகின்றனர். இதற்காக தனிப்பட்ட கல்வி பயிற்றுவிக்கப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டிகள் வகைமுறைப்பட்டியல், தேர்வு, மூலப்பொருட்கள் வாங்குதல், தயரித்தல், பாதுகாத்தல் போன்ற பணிகளை இச்சீஸ் மோங்கர்கள் திறம்பட செய்கின்றனர்.
பாலடைக்கட்டியின் தோற்றம் பற்றிய சரியான வரலாறு அறியப்படவில்லை. இருப்பினும் அதன் பயன்பாடு பற்றி அறியப்பட்டதினால் அதன் காலக்கோடு வெவ்வேறு நாடுகளில் வேறுபடுகிறது.
பாலின் பயன்பாடு தொடங்கிய பொழுதே பாலாடைக்கட்டியின் பயன்களும், வகைகளும் அறியப்பட்டிருக்க வேண்டும், ஆயினும் அதன் தோற்றம் பற்றிய முழு வரலாற்று ஆய்வுகள் முழுமைப்பெறவில்லை. சில ஆய்வுகள், கற்பனை நிகழ்வுகள் இதன் தோற்றம் பற்றி சில குறிப்புகளைச் சுட்டுகின்றன, அவை
பாலாடைக்கட்டி அதன் சுவை மற்றும் ஊட்டச்சத்திற்காக வெவ்வேறான சுவையுடன் பலதரப்பட்ட வகைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. நேரடியான உணவாகவோ, உணவில் கலந்த சுவைக் கூட்டாகவோ பாலாடைக்கட்டிகள் பயன்படுகின்றன.
போன்றவை குறிப்பிட்ட சில உணவு வகைகளாகும்.
பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பு மாட்டுப்பாலிலிருந்து | |
---|---|
நாடுகள் | தயாரிப்பு (மில்லியன் டன்கள்) |
ஐக்கிய அமெரிக்கா | |
செருமனி | |
பிரான்சு | |
இத்தாலி | |
நெதர்லாந்து | |
பாலடைக்கட்டி தயாரித்தல் வகைக்கு வகை மாறுபடும். பொதுவான தயாரிப்பு முறையினடிப்படையில் அதன் உற்பத்தி கீழே குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது.
தரமான பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்க பாலானது புரத, கொழுப்பு அளவுகளின் தரம் சரிபார்க்கப்பட்டு, சரியான விகித அளவில் மேம்படுத்தப்படுகிறது.
ரென்னட் எனும் நொதி பாலிலுள்ள கேசின் புரதத்தை நொதிக்கச் செய்து கட்டிப்படுத்தி தயிராக மாற்றுகிறது.
கட்டிப்படுத்தப்பட்ட தயிரானது வெட்டி எடுக்கப்பட்டு வெப்பபடுத்தப்படுகிறது.
தயிரிலுள்ள ஈரப்பதம் வெப்பப்படுத்துவதினால் நீக்கப்படுகிறது.
ஈரப்பதம் நீக்கப்படுவதால் இருகி மேலும் திடத்தன்மையை அடைகிறது.
உவர்ப்புச் சுவைக்காக உப்பு அல்லது உப்புக்கரைசல் சேர்க்கப்படுகிறது.
நன்கு முறைப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் சிறு சிறு பகுதிகளாக வெட்டி எடுக்கப்படுகின்றன. மேலும் இவை சிற்சிறு வட்ட உருளைகளாக ஆக்கப்படுகின்றன.
சிலவற்றில் துளையிடப்படுகின்றன. துளையில்லா பாலாடைக்கட்டிகள் குருட்டுப்பாலாடைக்கட்டிகள் (அ) ப்ளைன்ட் சீஸ் எனப்படுகின்றன. (எ.கா. சுவிஸ் பாலாடைக்கட்டி)
பாலாடைக்கட்டிகளை சந்தைப்படுத்தும் விதமாக வெவ்வேறு வகையான சிப்பமிடல் முறைமைகள் பின்பற்றப்படுகின்றன. மேலும் வெப்பநிலை 4°C யில் நிலைப்படுத்தப்படுகிறது.
பாலாடைக்கட்டியில் அதன் வகைகளுக்கேற்ப பலதரப்பட்ட ஊட்டச்சத்துக்கள் அடங்கியுள்ளன. காட்டேஜ் வகை 4% கொழுப்புச் சத்தும், 11% புரதச்சத்தையும் கொண்டிருக்கிறது. மேலும் முக்குளம்பு பாலாடைக்கட்டியானது 36% கொழுப்புச்சத்தும், 7% புரதச்சத்தையும் கொண்டிருக்கிறது. பொதுவாக இப்பாலாடைக்கட்டிகள், கால்சியம், பாஸ்பரஸ், சோடியம் போன்ற நுண்ணூட்டச் சத்துக்களையும் கொண்டுள்ளன.
100கி பாலாடைக்கட்டியிலுள்ள பெரு ஊட்டச்சத்துக்கள் (கிராம்)
பாலாடைக்கட்டி வகை | நீர் | புரதம் | கொழுப்பு | மாப்பொருள் |
---|---|---|---|---|
சுவிஸ் | 37.1 | 26.9 | 27.8 | 5.4 |
ஃபீட்டா | 55.2 | 14.2 | 21.3 | 4.1 |
செடர் | 36.8 | 24.9 | 33.1 | 1.3 |
மொசரெல்லா | 50 | 22.2 | 22.4 | 2.2 |
காட்டேஜ் | 80 | 11.1 | 4.3 | 3.4 |
100கி பாலாடைக்கட்டியிலுள்ள உயிர்ச்சத்துக்கள் (கிராம்)
பாலாடைக்கட்டி வகை | A | B1 | B2 | B3 | B5 | B6 | B9 | B12 | Ch. | C | D | E | K |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
சுவிஸ் | 17 | 4 | 17 | 0 | 4 | 4 | 1 | 56 | 2.8 | 0 | 11 | 2 | 3 |
ஃபீட்டா | 8 | 10 | 50 | 5 | 10 | 21 | 8 | 28 | 2.2 | 0 | 0 | 1 | 2 |
செடர் | 20 | 2 | 22 | 0 | 4 | 4 | 5 | 14 | 3 | 0 | 3 | 1 | 3 |
மொசரெல்லா | 14 | 2 | 17 | 1 | 1 | 2 | 2 | 38 | 2.8 | 0 | 0 | 1 | 3 |
காட்டேஜ் | 3 | 2 | 10 | 0 | 6 | 2 | 3 | 7 | 3.3 | 0 | 0 | 0 | 0 |
100கி பாலாடைக்கட்டியிலுள்ள தாது உப்புக்கள் (கிராம்)
பாலாடைக்கட்டி வகை | Ca | Fe | Mg | P | K | Na | Zn | Cu | Mn | Se |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
சுவிஸ் | 79 | 10 | 1 | 57 | 2 | 8 | 29 | 2 | 0 | 26 |
ஃபீட்டா | 49 | 4 | 5 | 34 | 2 | 46 | 19 | 2 | 1 | 21 |
செடர் | 72 | 4 | 7 | 51 | 3 | 26 | 21 | 2 | 1 | 20 |
மொசரெல்லா | 51 | 2 | 5 | 35 | 2 | 26 | 19 | 1 | 1 | 24 |
காட்டேஜ் | 8 | 0 | 2 | 16 | 3 | 15 | 3 | 1 | 0 | 14 |
(Ca-கால்சியம்; Fe-இரும்புச்சத்து; Mg-மக்னீசியம்; P-பாஸ்பரஸ்; K-பொட்டாசியம்; Na-சோடியம்; Zn-துத்தநாகம்; Cu-தாமிரம்; Mn-மாங்கனீசு; Se-சீரியம்)
சுமார் 500க்கும் மேற்பட்ட பாலாடைக்கட்டி வகைகள், உலக பால்பொருள் உற்பத்தி ஆணையத்தால் (International Dairy Federation) வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளது.
எண் | முக்கிய பாலாடைக்கட்டி வகை | பதிவு செய்யப்பட்ட ஆண்டு (கி.பி) |
---|---|---|
1 | கோரோன்சோலா | 897 |
2 | ஸ்கேப்செய்சர் | 1000 |
3 | ரக்யூஃபோர்ட் | 1070 |
4 | மரோயில்ஸ் | 1174 |
5 | செஸ்வான்ஜென்கேஸ் | 1178 |
6 | க்ரானா | 1200 |
7 | டாலெஜ்ஜியோ | 1282 |
8 | செடர் | 1500 |
9 | பர்மெசன் | 1579 |
10 | கௌடா | 1697 |
11 | க்ளௌசெஸ்டர் | 1783 |
12 | ஸ்டில்டன் | 1785 |
13 | கேமம்பர்ட் | 1791 |
14 | செயின்ட் பௌலின் | 1816 |
This article uses material from the Wikipedia தமிழ் article பாலாடைக்கட்டி, which is released under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 license ("CC BY-SA 3.0"); additional terms may apply (view authors). வேறுவகையாகக் குறிப்பிடப்பட்டிருந்தாலன்றி இவ்வுள்ளடக்கம் CC BY-SA 4.0 இல் கீழ் கிடைக்கும். Images, videos and audio are available under their respective licenses.
®Wikipedia is a registered trademark of the Wiki Foundation, Inc. Wiki தமிழ் (DUHOCTRUNGQUOC.VN) is an independent company and has no affiliation with Wiki Foundation.