Τυρί

Το τυρί είναι πολύ ωφέλιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς στα συστατικά του συμπεριλαμβάνονται οι βιταμίνες, το ασβέστιο, το λίπος, η λακτόζη, η καζεΐνη, υδατάνθρακες, σάκχαρα και πρωτεΐνες. Τα ίδια συστατικά έχει και το γάλα, από το οποίο παράγεται. Το πλεονέκτημά του είναι ότι έχει πολύ μικρότερο όγκο από το γάλα και συνέπεια αυτού είναι να απορροφάται καλύτερα από τον οργανισμό.

Αρχικά το γάλα βράζεται και έπειτα προστίθεται μαγιά (πυτιά). Το γάλα μπορεί να είναι από αγελάδα ή από πρόβατο αλλά και από άλλα ζώα. Με την ανάδευση προστίθενται και άλλες χημικές ουσίες και στη συνέχεια το υλικό που έπηξε διαχωρίζεται από το αραιό γάλα. Το αραιό γάλα λέγεται συνήθως τυρόγαλο και το πηγμένο υλικό τυρόπηγμα. Μόλις διαχωριστεί, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παρασκευή μυζήθρας ή προσθέτοντας λίγο γάλα για να φτιαχτεί ανθότυρο ή μανούρι. Η διάρκεια της διαδικασίας που γίνεται συνήθως σε τυροκομεία, είναι μισή ώρα με 50 λεπτά. Τα τυριά χρειάζονται διαφορετική θερμοκρασία για να παρασκευαστούν, ανάλογα με το είδος τους. Έτσι, σκληρά τυριά, όπως το κασέρι χρειάζονται θερμοκρασία πάνω από 33 βαθμούς Κελσίου και πολλή μαγιά, ενώ τα μαλακά τυριά, όπως η φέτα και ο τελεμές, απαιτούν θερμοκρασία από 25 μέχρι και 35 βαθμούς Κελσίου. Το μείγμα ξαναβράζεται για την παρασκευή των σκληρών τυριών. Έπειτα, στραγγίζεται με την «τσαντίλα» (στερεό πανί) και τοποθετείται σε καλούπια. Είναι απαραίτητο να αποθηκευτεί για αρκετό καιρό , ώστε να ολοκληρωθούν οι βιοχημικές ζυμώσεις. Οι τελευταίες προκαλούνται από φυράματα, τα οποία παράγονται από ζυμομύκητες και βακτήρια.

Τα μαλακά τυριά περιέχουν μεγάλη σχετικά ποσότητα νερού (55%) και δε διατηρούνται εύκολα και για μεγάλο χρονικό διάστημα, σε αντίθεση με τα σκληρά τυριά. Τα σκληρά περιέχουν μέχρι 38% νερό και ωριμάζουν αργά. Ωστόσο, μπορούν να διατηρηθούν για πολύ καιρό.

Άλλα τυριά είναι:

• Γραβιέρα: ανήκει στα σκληρά τυριά.
• Κεφαλογραβιέρα: επίσης σκληρό τυρί.
• Κεφαλοτύρι: επίσης σκληρό τυρί.
• Μανούρι.
• Κασέρι.
• Μπάτζος: είδος τυριού από αιγοπρόβειο γάλα που παρασκευάζεται στην Δυτική και Κεντρική Μακεδονία.
• Ροκφόρ: παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα. Ωριμάζει σε θερμοκρασία 7 βαθμών Κελσίου και με την ανάπτυξη μυκήτων (μούχλα).
• Ανθότυρο.
• Ταλαγάνι.
• Μυζήθρα.
• Τελεμές: ανήκει στα μαλακά τυριά.
• Τουλούμι: επίσης μαλακό τυρί.
• Φέτα. Είναι το γνωστότερο ίσως τυρί στην Ελλάδα, με κατοχυρωμένη ονομασία προέλευσης, και αποτελεί απαραίτητο συστατικό στη χωριάτικη σαλάτα. Επίσης, σερβίρεται συχνά με ελαιόλαδο και ρίγανη, για να είναι πιο νόστιμη.
• Μοτσαρέλα : Μαλακό ιταλικό τυρί για χρήση κυρίως ως υλικό σε πίτσα.
• Παρμεζάνα : Ιταλικό σκληρό τυρί.
• Έμενταλ : Ελβετικό ημίσκληρο τυρί
• Τσένταρ : Βρετανικό ημίσκληρο τυρί

• Συλλογικό έργο, Εγκυκλοπαίδεια 2002, έκδ. 1984, τ. 20, σελ.98.

• Διάγραμμα Παραγωγής Τυροκομικών