Sýr: Mléčný výrobek

Nejstarší výroba sýra je datována kolem roku 8000 př. n. l., když byly poprvé domestikovány ovce. Kůže a nafouknuté vnitřní orgány zvířat byly od nejstarších dob používány pro skladování potravin, a proto je pravděpodobné, že byl vznik tvarohu a syrovátky omylem objeven při uložení mléka do žaludku zvířete díky obsaženému syřidlu. Existuje několik variant legendy o arabském obchodníkovi, který takto ukládal mléko. Nejstarší archeologicky doložená výroba sýra je datována do roku 5500 př. n. l. (Kujawy, Polsko), kde byl nalezen cedník s povlakem s molekulami tuku z mléka. Nové archeologické nálezy egyptského sýra byly učiněny ve staroegyptských pohřebních komorách a jsou datovány do doby okolo roku 2000 př. n. l.

Staročeské „kozí syrečky“ bývaly výnosným exportním zbožím a byly požadovány i pro svatbu krále Vladislava v roce 1502.^[zdroj?] Olomoucké tvarůžky zůstávají s oštěpky a brynzou stálou specialitou.

Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, jako vinný ocet nebo citrónová šťáva. Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí). Dále je do mléka přidáván chlorid vápenatý, který zvyšuje výtěžnost mléka a zlepšuje jeho syřitelnost (srážlivost je závislá na dostatku vápníku).

Při pasterizaci mléka jsou z něj kvůli zvýšení trvanlivosti odstraněny mikrobiální kultury a zahřátím je též snížen obsah vápníku, oboje je však nezbytné pro proces vytváření sýra. Proto je nutné vápník i kultury do pasterovaného mléka zpětně přidat. Mléčné kultury lze doplnit přidáním zakysané smetany, vápník pomocí chloridu vápenatého.

Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.

Sýry obsahují velké množství živin, hlavně bílkovin, z kterých tvoří cca 80 % kasein. Lépe stravitelný je měkčí sýr (např. čerstvý sýr), nejhůře pak plísňové a zrající sýry. Sýr se požívá syrový, vařený, pečený, uzený i smažený, samotný nebo s různými přílohami. Může být ale i součástí různých omáček nebo zálivek.

Sýry nejsou prakticky vůbec konzumovány ve východoasijských kuchyních (např. v čínské), ať již kvůli tradičním kulturním důvodům nebo kvůli časté intoleranci laktózy.

Na celém světě se vyrábí stovky typů sýra. Existuje více různých systémů dělení sýrů.

Dle způsobu srážení

• tvarohové (kyselé) sýry – Do upraveného mléka se přidá zákys, malé množství syřidla (není nutné), dochází ke srážení působením kyseliny mléčné. Sraženina po několika hodinách tuhne. Sraženina se vypouští do tvarožníků – klasická výroba, nebo se odstřeďuje na tvarohářských odstředivkách. Potom se tvaroh vychladí a dále zpracovává. Syrovátka která vzniká pří výrobě tvarohů se většinou používá pro krmné účely.
• sýřené (sladké – přírodní) sýry – Do upraveného mléka ohřátého na cca 31 °C se přidá smetanový zákys, pomocné kultury, syřidlo a chlorid vápenatý. Mléko se začne srážet a tvoří se syřenina (cca 30–60 min). Ta se postupně krájí, vytužuje, přidává se prací voda, dosouší a potom se vypouští do lisovacích van. Lisuje se cca 1–2 hodiny, u některých sýrů až 20 hodin. Vylisovaný sýr se solí 2–3 dny v solné lázni. Po vysolení se zabalí do zracího obalu a nechá se zrát ve zracích sklepech. Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra.

Dle tvrdosti

• čerstvé sýry – nemají kůrku, nedávají se zrát; mají konzistenci podobnou tvarohu
  • Lučina, žervé, ricotta, cottage, mascarpone
• měkké sýry – zrají krátce, obsahují menší množství vody a tuku
  • smetanový sýr, brynza
• plísňové sýry s bílou plísní na povrchu – obsah tuku 40–60 %
  • Brie, Hermelín, Camembert, Roquefort
• polotvrdé sýry – zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody
  • čedar, Gouda, Eidam, Ementál, Raclette, Cantal
• tvrdé sýry – zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají
  • parmezán, pecorino, sbrins

Dle způsobu zpracování

• čerstvé, měkké, polotvrdé, tvrdé sýry – Vyrábí se přímo z mléka různých druhů
• tavené sýry – Vyrábí se dalším zpracováním jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí (fosfátů a citrátů). Suroviny se rozemelou, přidá se tavící sůl a směs se taví ve speciální tavičce. Jsou trvanlivé, většinou ještě různě dochucované (šunka, různé druhy zeleniny).

Dle obsahu tuku v sušině

České sýry

Francouzské sýry

Italské sýry

Nizozemské sýry

Slovenské sýry

Švýcarské sýry

Jiné nebo neurčité země původu

Na trhu existují i imitace sýrů (tzv. „alternativní sýry“), které se vyrábějí nejčastěji z kaseinů, z rostlinného tuku, soli a vody. Mléčná bílkovina bývá nahrazena bílkovinou rostlinnou nebo škroby, což zlevňuje výrobek. Tyto náhražky mají odlišnou chuť i vůni, možnosti jejich zpracování jsou omezené.^[zdroj?]

Reference

Literatura

• KNĚZ, Václav; PAČOVÁ, Hana. Sýry a příprava sýrových jídel. Praha : SNTL, 1959.

Související články

• American Cheese Society
• Nakládaný hermelín
• Smažený sýr
• Syrovátka
• Tavený sýr
• Tvaroh

Externí odkazy

•   Obrázky, zvuky či videa k tématu sýr na Wiki Commons
•   Slovníkové heslo sýr ve Wikislovníku
•   Téma Sýr ve Wikicitátech