Сүйек

Адамның денесіндегі 200-ден астам тақ және жұп сүйек-тер адамның қаңқасын немесе скелетін құрайды. Сүйек коллагені мен аз мөлшерде суда ерімейтін кальций тұздарымен толыққан майдан тұрады. Сүйек сыртқы қатты қабаттан және ішкі кеуекті қабаттан тұрады.

Сүйек ұлпасын құрайтын жасушалар остеобласт (osteon - сүйек, blastos - өскін, ұрық деген грек сөздерінен шыққан) деп аталады. Ол жасушаларда коллаген фибриллаларын синтездеп бөліп шығарады. Бөлініп шығарылған заттар жасушааралық кеңістікке жиналады да, жасушадан тыс ағзалық матрикс түзеді. Остеобластар бір-бірімен жасушалық өсінділер арқылы өзара байланысып жалғасады. Матриксте негізінен фосфор қышқыл кальций тұздары Са3 (РО4) 2 қабат-қабат (қалыңдығы 3-5 мкм) болып жиналады. Бұдан өзге оған көмірқышқыл тұздары, фторлы тұздар, аздаған кальций гидроксидтері қатысады. Ақуыздар, күрделі қанттар басқа да ағзалық заттар осы тұздардың бəрін біріктіріп цементтейді. Сөйтіп сүйек ұлпасы пайда болады. Омыртқалылардың сүйек кристалдарының құрамы мынадай гидроксиапатитке жатады: Са10 (РО4)6 (ОН)2.

Мықты тығыз сүйек массасы бойынша 20% немесе көлемі бойынша 40% коллагеннен құралады. Ал оның қалған бөлігі минералды заттардың үлесіне тиеді.

Басқа ұлпалар сияқты, сүйек ұлпасы да үнемі жаңарып отырады. Ағзаға кальцийдің, фосфордың, стронцийдың изотоптарын енгізіп байқаса, тіпті аз уақыттың өзінде-ақ олар үлкен сүйектің тығыз бөлігінде пайда болады. Мысалы, Са45 жəне Р32 изотоптарымен жасалған тəжірибе мынаны көрсетеді: сүйектің минералды бөлігінен 10-20% шамасы күн сайын жаңарып отырады екен.

Сүйектің ортасында қызыл, сары, сұр май бар. Оның құрамында олеин, стеарин, және пальмитин қышқылдары бар. Сүйектен майды алу үшін, алдымен, оларды жуады, майдалайды, содан кейін сүйектерді жылумен өңдеп (сумен немесе бумен өңдеп немесе құрғақтай қыздырып) алады. 100°С жоғары температурада өңделген сүйектерден желім алынады. Сүйек майының түсі ақтан сарыға дейін болады. 1-ші сортында сұр рең болуы мүмкін, дәмі мен иісі өнімнің өзіне тән болады. 1-сортта жағымды қуырылған дәм, балғын сорпа, таңдаулы болуына рұқсат етіледі.