Panganan iki yaiku asil paragèn kang dilakokaké déning tayum carané arep padha kaya nggawé témpé. Bédané yaiku oncom bisa diarani siyap didol sawisé kapang ngasilaké sepora, nanging yèn témpé bisa didol sadurungé ngasilaké spora (lagi prosès hifa). Oncom jinisé ana 2, yaiku oncom abang lan oncom ireng. Oncom abang didegradasi déning tayum oncom Neurospora sitophila utawa N. intermedia. Oncom ireng didegradasi déning tayum témpé Rhizopus oligosporus utawa Mucor. Oncom abang lumrahé digawé saka bungkil tahu, yaiku kedhelé kang dijupuk protéin nalika gawé tahu, yèn oncom ireng lumrahé digawé saka bungkil kacang lemah kadhangkala dicampur ampas (onggok) ketéla pohung utawa glepung téla (tapioka), supaya duwé tèkstur kang luwih apik tur luwih empuk. Bungkil kacang lemah yaiku ampas kang asalé saka kacang lemah kang dijupuk lengané kanthi cara diperes utawa prosès ekstraksi. Tayum oncom ngétokaké ènjim amilase, lipase lan protease kang aktif nalika prosès fermentasi lan wigati banget nalika prosès panguraian pathi dadi gula, penguraian bahan-bahan sèl kacang, panguraian lemak, sarta alkohol lan ester kang ndadèkaké ambuné sedhep lan wangi. Oncom duwé kandhutan gizi kang apik lan apik kanggo nambah gizi amarga regané kang murah. Kandhutan karbohidrat lan protéin bisa dicerna lumayan dhuwur oncom saka bungkil kacang lemah. Saliyané iku, populasi tayum bisa nambah prodhuksi aflatoksin saka Aspergillus flavus kang wis gawé rusuh substrat (bungkil). Bab kang perlu dititèni supaya masarakat seneng mangan oncom yaiku wujudé, dhapuré, sarta warnané kudu apik.

Cara Ngolah oncom

Oncom racaké ora langsung dipangan mentah. Cara ngolah oncom kang paling populer yaiku digorèng garing kaya tempe. Oncom uga bisa kanggo campuran sambel kang diarani sambel oncom. Sambel oncom racaké dinggo kanggo isi comro panganan khas Pasundan. Saliyané iku Oncom uga bisa kanggo bahan campuran laksa lan panganan liyané.