Ostur

Kaseinið hleypur oftast vegna sýru sem mjólkursýrugerlar búa til eða er bætt við. Oft er síðan bætt við ostahleypi, ensímum sem áður fyrr voru einkum unnin úr kálfsmögum. Ostur er að mestu framleiddur úr kúa-, buffla-, geita- eða sauðamjólk (þó einnig sé til ostur úr kapla- eða jafnvel úlfaldamjólk) og inniheldur bæði fitu og önnur prótín úr mjólkinni, en mysan er að mestu síuð frá. Sérstök æt mygla er notuð í ostagerð til að bragðbæta ostinn og mynda skorpu. Ostur er borðaður sem viðbit með brauði og salati, rifinn út á gratín og pastarétti; eða sem spónamatur og í einstaka tilvikum jafnvel drukkinn.

Ostagerð er algeng víða um heim, og sumar þjóðir eru mjög þekktar fyrir ostagerð sína, til dæmis Frakkar, Svisslendingar og Ítalir. Yfir þúsund ostategundir eru framleiddar um allan heim. Útlit, áferð og bragð veltur á uppruna mjólkurinnar (meðal annars á mataræði dýrsins), hvort hún hefur verið gerilsneydd, innihaldi mjólkurfitu, bakteríum og myglu, vinnsluaðferð og hversu lengi þeir eru látnir þroskast. Auk salts eru ostar bragðbættir með ýmsum aðferðum, eins og reykingu, hnetum og ferskum og þurrkuðum kryddum, eins og pipar, hvítlauk, graslauk og trönuberjum. Stundum eru ostar litaðir gulir eða rauðir með annattó (roðaberi). Sérstakar ostabúðir eru starfræktar með starfsfólki sem býr yfir sérþekkingu á notkun og geymslu osta.

Elstu heimildir um ostagerð eru frá Súmerum, um 4000 fyrir okkar tímatal.

Ostagerð á Íslandi

Á Íslandi tíðkaðist ostagerð allt frá landnámsöld og fram á 18. öld þegar hún lagðist að mestu af nema á Austurlandi. Fyrstu ostarnir á Íslandi voru líklega súrmjólkurostar eða súrostar, þar sem mjólkursýrugerlar sjá um að hleypa mjólkina. Þekktasta dæmið um íslenskan súrost er skyr, en líka eru heimildir um framleiðslu á hleyptum ostum (kallaðir kjúkur) og mysingi (kallaður velliostur eða rauðseyddur drafli). Ostagerð að evrópskri fyrirmynd hófst svo aftur á Íslandi á síðari hluta 19. aldar. Á Reykjum í Þingeyjarsýslu var reynt að framleiða mysuost með því að nota hverahita á fyrri hluta 20. aldar, en það reyndist ekki gefast vel.