Sajt: Tejtermék

Általában tehén, kecske, juh vagy bivaly tejéből készül savanyítással vagy felfőzéssel. A sajttejet általában rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, amelynek során a patogén mikroorganizmusok elpusztulnak, majd oltóenzimmel és speciális baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik. Az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges tejtermék. A világon több százféle sajtot gyártanak. A fajták elkülöníthetők a tej eredetétől, a vaj zsírtartalomtól, a feldolgozás és az érlelés hosszától stb. függően. A francia étkezési rend, azaz az előétel-főétel-sajt-desszert ételsor kihagyhatatlan fogása a főétel és a desszert között felszolgált sajttál (fromage plateau).

Sajt
Alapanyagok	tej
A Wikimédia Commons tartalmaz Sajt témájú médiaállományokat.

Egy legenda szerint a sajtot egy arab nomád fedezte fel. A legenda úgy szól, hogy tejjel töltött meg egy nyeregtáskát, hogy azt fogyassza az úton, ameddig keresztüllovagol a sivatagon. Több óra lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, s látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká vált, melyben szilárd fehér darabokban vált ki a sajt. A nyeregtáska egy fiatal állat gyomrából készült, ez egy megalvasztó enzimet tartalmazott, amit renninként (alvasztóenzim) ismerünk. A tejet valójában a rennin, a forró nap és a ló vágtató mozgásának keveréke aludttejjé és savóvá választotta el.

Bővebben: A sajt története

Az elegytejet lefölözik, majd hőkezeléssel és egyes esetekben mikroszűréses technológiával a sajtgyártás számára ideális állagúvá teszik, ezt nevezzük üsttejnek.

• Az üsttej legfontosabb kezelései:
  • Az üsttej zsírtartalmának beállítása, és a tej festése.
  • Az alvadóképesség javítása.
  • A sajtok korai puffadása elleni kezelése.
  • Az üsttej savfokának beállítása.
  • Sajtfeldolgozásra csak kellően érett tej használható. Az érlelést kultúra hozzáadásával végzik.
  • Tejalvasztás.

• Az alvadék feldolgozása:
  • felvágás
  • utómelegítés
  • kimerés
  • formázás

• A sajt készítése:
  • forgatás, préselés
  • sózás
  • szikkasztás
  • érlelés
  • utóérlelés

Minőségi tényezők

A sajtok érési folyamatát sok tényező befolyásolja, és ezek mindegyike meghatározza a végtermék ízének minőségét és intenzitását:

• alapanyag víz- és zsírtartalma, tömörsége és mérete
• baktériumok fajtái és mennyisége
• hőmérséklet
• levegő páratartalma
• időtartam
• préselés

A kész sajt fő összetevői

• kazein
• zsír
• víz
• só
• ásványi anyagok

A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer változatos, sőt az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt. Az alábbi lista a közismert sajtmárkákat és típusokat tartalmazza. (A sorok végén százalékban megadva az adott sajt zsírtartalma olvasható a szárazanyagban).

A sajtok előállítás szerinti csoportosítása

Három csoportra oszthatók:

• oltós alvasztású: az oltós alvasztású érlelt sajt tejből megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, részbeni savóelvonással – membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén részbeni permeátelvonással – előállított szilárd vagy félszilárd termék, amelyben a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben levőt, és amelyet rövidebb-hosszabb idejű érlelés után fogyasztanak. Megfelelő ízesítőanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók az oltós alvasztású érlelt sajtok ízesített változatai is (pl. köményes sajt)
• vegyes alvasztású: a savanyítás és az oltó együttes hatására következik be a vegyes alvadás. A vegyes alvadáskor a savanyodás játszik döntő szerepet. Az oltó használata csak az alvadék szilárdításához kell.
• savas alvasztású: a savas alvasztású sajtok tejből vagy íróból, vagy sajtsavóból, esetleg ezek keverékéből, jellemzően mikrobiológiai, savas és azt esetleg kiegészítő oltós, hosszú idejű alvasztással, majd részbeni savóelvonással előállított termékek, amelyeket frissen vagy rövid érlelés után fogyasztanak.

Ízesítőanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók a savas alvasztású sajtok ízesített változatai is (MÉ 2-51/109). A Magyar Élelmiszerkönyv a vegyes és a savas alvasztású sajtokat együtt kezeli.

Friss sajtok

• Tejsavas alvadású Nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el. Édességekhez használják (például tiramisu).
  Étkezési tehéntúró, Sportsajt, Boursin, Rocamadour, Mascarpone
• Oltós alvadású
  Juhtúró – brindza, gomolyák, Burgos
• Vegyes alvadású
  Túrók (leveles túró, centrifugálásos túró, krémtúrók)
• Túrósajtok
  • Sárgasajt (pogácsasajt)
    Kvargli sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle. (=Olmützer Quargel / olomoucký tvarůžek Cz; Quargel – Olmützi pogácsasajt)
    Mainzer käse, Harzär käse D
  • Nemespenészes (camembert)
  • Főzött sajt (főzősajt) Ekkor az aludttejet vagy oltós túrót megolvasztják + só, kömény + tejszín, vaj.
    Mozzarella, Bocconcini golyó, Ovolini golyó

• Albumin savósajtok
  Orda
  Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó (sajtsavó) a kvasz és a kiszel nevű ital alapanyaga. Az északi országokban savómézet (mysos) is készítenek belőle.

Érlelt sajtok

- Lágy sajtok

• Fehérpenészes

Brie
Camembert

• Rúzsos (vöröspenészes)

A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért nő a sajt felületén, mert csak levegő mellett szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. Az így érlelt sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot. A rúzsflórával érlelt sajtoknak jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéja van.

 

Romadur német sajt
Munster francia sajt
Pálpusztai magyar sajt

• Mosott (rúzzsal érő, de kéreg nélküli)

Bel pease olasz sajt
Epoisses francia eredetvédett sajt. Az Époisses gyártásához felhasznált tej kizárólag Brune, Montbéliarde vagy Simmental Française fajtájú tehenektől származhat.

 

- Félkemény sajtok

• Gouda típusú

Gouda Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét, sötétsárga színű kb. 48%

• Edami típusú

Edami – Edam városáról kapta nevét.

• Trappista típusú

Trappista – A franciaországi trappista szerzetesek készítették először; a legkedveltebb sajt a magyar piacon; számos vállalat gyártja.

• Pusztasajt típusú

Tilsiti
Óvári
Appenzeller
Raclette
Le Gruyère

- Kemény sajtok

 

 

• Hegyi sajt jellegű

Ementáli Jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. 45%.

• Grana jellegű (reszelni való sajtok)

Parmezán Erős íze van, jól reszelhető

• Cheddar jellegű

Cheddar Savanykás ízű, olvadékony sajt.
Cheshire Angol, enyhén sós ízű sajt.

- Gyúrt sajtok

Parenyica: Enyhén füstölt sajt
Kaskaval: Enyhén füstölt sajt
Mozzarella

- Belsőpenészes sajtok

Márványsajt
Rokforti A Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így
Gorgonzola
Stilton sajt Angol, kékpenésszel erezett, nevezetes sajt.

- Sós-vizes sajtok vagy Sós-savós sajtok

Feta: 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt. 50%.

Ömlesztett sajtok

 

Az ömlesztett sajtok osztályozása: Tömbben árult ömlesztett sajtok

• Hóvirág sajt

A Hóvirág sajtot a szocialista rendszerben szinte mindegyik megyei tejipari vállalat gyártotta és ezen sajttípus annak idején nagy sikernek örvendett. Csomagolása alufólia volt és a kiskereskedelemben a pultnál vágták a vevő igényének megfelelő méretűre.

Kockasajtok

Az itt felsorolásra kerülő ömlesztett kockasajtok főleg magyar tejipari termékek, azonban az oldal bővítése során ki fogunk tekinteni a gazdagabb külföldi palettára is. Az ömlesztett kockasajtokat 140 grammos, 200 grammos, illetve 280 grammos kiszerelésben hozzák forgalomba.

Néhány magyar kockasajt márka (a teljesség igénye nélkül):

• Camping sajt
• Csárdás sajt
• Mackó sajt
• Medve sajt
• Mese sajt

Sajtok felhasználása

 

Sajtból készült ételek: Magyarországon a sajtból készült ételek legnépszerűbbike a rántott sajt. Ez az utóbbi kb. 30 év alatt hódította meg az éttermek 'meleg előétele' kategóriáját.

- Hideg sajtételek között vezető szerepet tölt be a sajttekercsek családja, melyeket vékonyan és hidegen felszeletelve hidegtálakra, szendvicsekre tesznek.

- Hideg sajtfelhasználó receptek a különféle sajtsaláták, ahol a sajtot egymagában, vagy más hozzávalókkal (gomba, sonka, különféle zöldségfélék) együtt majonézes, vagy más mártásos öntettel tálaljuk a sajtkockákat, vagy csíkokat.

- Hideg sajtok felhasználásának nagy csoportját képezi a sajtfalatkák csoportja, ahol a sajtkockákat, apró sajttekercseket gyümölcsökkel, zöldségfélékkel egy-egy fogvájóval tűznek egybe és canapé alapon, vagy anélkül italok mellé kínálnak.

Ételek, melyekre rásütjük a sajtot: Pizzák, melegszendvicsek, valamint a többi olyan étel foglal itt helyet, ahol a sajtreszelővel ráreszelt sajtot vagy a ráfektetett sajtszeletet csőben (sütőben), illetve grillezve rásütjük az ételre. Továbbá több süteményféle (sós stangli, sós perec, sajtos pogácsa stb.) beltartalmi értékét és díszítését szolgálja.

• Kecskesajt

Ez a szócikk részben vagy egészben a Cheese című angol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.

 

A Wikimédia Commons tartalmaz Sajt témájú médiaállományokat.

• Könyvek » Alkalmazott tudomány » Orvostudomány » Egészségügy » Tej és tejtermékek a táplálkozásban 4.3.1. Az érés hatása a sajt összetételére
• A Pallas a sajtról
• Startlap linkgyűjtemény
• A mindmegette.hu oldal a sajtokról
• A konyhamester.hu oldal tájékoztatója, hogy „Melyik sajt mire való?” Archiválva 2005. október 27-i dátummal a Wayback Machine-ben
• Az eszemiszom enciklopédiája
• Sajt.lap.hu – linkgyűjtemény
• Vitalij Lvovics Begunov: Sajtok könyve; átdolg., kieg. Balatoni Mihály, ford. Isépy Sándor; Mezőgazdasági, Bp., 1981
• Barta Miklós: Sajtételek; Minerva, Bp., 1986 (Minerva kis szakácskönyvek)
• Sajtok nagy könyve. Hogy jobban értékeljük és élvezzük a sajtokat a nagy, képes sajtlexikonnal!; ötlet Christian Teubner, sajtlexikon Heinrich Mair-Waldburg, receptek Friedrich-Wilhelm Ehlert, ford. Molnár Márta, Pataky Péterné, Simon Anna; Aréna 2000, Bp., 1995
• Alexander Ettl: Sajtok világa. 75 különleges recept a világ minden tájáról; fotó Hans Joachim Döbbelin, ford. Zalai Edvin; Kossuth, Bp., 2001
• Juliet Harbutt: Sajtok. Komplett útmutató a világ több mint 300 sajtjáról; ford. Szabó Kata; Alexandra, Pécs, 2002
• Terék István: Sajtvilág. Juh- és kecskesajtok; Gazda, Bp., 2003
• Sajtország; Magyar Könyvklub, Bp., 2004 (Séf expressz)
• Jochen G. Bielefeld: Sajtok zsebkönyve; ford. Striker Judit; Mérték, Bp., 2005
• Anne Iburg: Kis sajtlexikon. Gyártásuk, származásuk, csoportosításuk, ízük; ford. Striker Judit; Mérték, Bp., 2005
• Juliet Harbutt: Sajtok enciklopédiája; receptek Roz Denny, ford. Gálvölgyi Judit; Glória, Bp., 2006
• Gerhard Waltmann–Annerose Sieck: Sajtlexikon; ford. N. Kovács Tímea, Alexandra, Pécs, 2006
• Sajtok kézikönyve; ford. N. Kovács Tímea; Alexandra, Pécs, 2012
• Csigó Zita–Liptai Zoltán: A sajt. Sajtkészítés és receptek; Cser, Bp., 2012 (Házi praktikák)
• Pozsai Panni: Házi sajtkészítés. Panni sajtműhelye; fotó Niksz Gyula; Szalay Könyvek, Kisújszállás, 2015
• Alexandra Jones: Sajtimádók zsebkönyve; ford. Németh Anikó; Corvina, Bp., 2022