הקפצה: שיטת בישול סינית בווק על אש חזקה

שיטה זו דומה לשיטה הצרפתית המכונה סוֹטֵה (מצרפתית: Sauté, מילולית: הקפצה), בה מטגנים במחבת גדול ועבה עם מעט שמן. לעיתים גם סגנון הבישול הצרפתי מכונה בעברית הקפצה.

ההקפצה התפשטה ברחבי אסיה וכיום נהוגה בכל מטבחי מזרח אסיה ודרום-מזרח אסיה, ובפרט במטבח התאילנדי, במטבח הווייטנאמי ובמטבח האינדונזי.

עדויות לשימוש בווק למגוון צרכים קולינריים (בעיקר לקליית דגנים ותה) קיימות מתקופת שושלת האן, בסביבות שנת 200 לפני הספירה. באותה תקופה החל המנהג לחתוך בשר לפרוסות דקות.

המתכון המוקדם ביותר שהשתמר שמשתמש במילה צ'אוּ, המילה הסינית להקפצה, הוא מתכון לביצה מקושקשת הנמצא בספר שיטות חשובות להסדרת העם המתוארך למאה ה-6 ומתאר תהליך בישול של ביצים בווק. ההקפצה לא הפכה לנפוצה ובעלת חשיבות במטבח הסיני עד לתקופת שושלת מינג (1368–1644), ככל הנראה מפני שעלות השמן ירדה באופן חד באותה התקופה, דבר שהוזיל את שיטות בישול הנשענות עליו, לדוגמה הקפצה וטיגון בשמן עמוק. מכיוון שההקפצה חסכונית יותר באנרגיה, שיטה זו הפכה לשיטת בישול מרכזית במטבח הסיני והתפשטה למטבחים נוספים במזרח אסיה ולבסוף נפוצה בכל העולם.

 

במטבח האסייתי נהוג להקפיץ בווקים העשויים פלדה עשירה בפחמן ודקה על כיריים ייעודיות המפיקות חום גבוה בהרבה מכיריים ביתיות ומרכזות אותו במרכז הכלי. כיום נהוג גם להכין מנות מוקפצות בבתים פרטיים על כירה רגילה. עובי הווק והחומר ממנו הוא עשוי מאפשר קצב מוליכות חום גבוה במיוחד למרכיבים שבתוכו וגם, בשל גודלו וצורתו, מאפשר להקפיץ את המרכיבים באוויר באופן שמאפשר להם להתקרר. באמצעות ההקפצה והערבוב שולט הטבח על טמפרטורת הבישול. מטרת ההקפצה לצרוב מבחוץ ירקות וחלבונים אך לשמור על טעמם ועל מרקם פנימי שאינו מבושל יתר על המידה, לכן נדרש לחתוך בשר או עוף לפרוסות דקות, על מנת לצמצם את הזמן הדרוש לבישולם.

היסטורית, התבצעה ההקפצה בווק גדול שהונח על אש המוזנת בפחם או עץ. בגלל הטמפרטורה הגבוהה בה מקפיצים יש צורך להשתמש בשמן שאינו נשרף בטמפרטורות גבוהות, למשל שמן חמניות מזוכך, שמן בוטנים מזוכך או גהי. שמנים בכבישה קרה, לדוגמה שמן זית ושמן קנולה או שומנים מן החי כמו חמאה ישרפו בטמפרטורה הרצויה להקפצה. מאותה סיבה לא ניתן להשתמש בכלי עץ בזמן ההקפצה והיא נעשית בשימוש במרית מתכת או מצקת המשמשת גם להוספת נוזלים ושמן לווק.

ווֹק-הֵיי

הביטוי הקנטונזי ווֹק-הֵיי (מסינית: 镬气, ליטון: wok-hei, מילולית: "נשימת הווק") מתאר את הטעם, הריח ותחושת הפה האופיינית למנות שבושלו בווק בטמפרטורות גבוהות. הווק-היי קשור ישירות לתגובת מייאר (הנגרמת כאשר חומצות אמינו נחשפות לחום גבוה) ולבערה חלקית של שמן הטיגון, ומזכיר את הניחוח והטעם המתקבל בצלייה על פחם בטמפרטורה גבוהה.

הווק-היי משחק תפקיד חשוב במטבח הקנטונזי, בו קיימות מספר מנות המאופיינות בטעם וארומה זו, ביניהן גונגבאו ג'ידינג.

 

גם במטבח הצרפתי נהוגה שיטת בישול הנקראת הקפצה ועושה שימוש במעט שמן ובחום גבוה, בצרפתית שיטה זו נקראת סוטה (מצרפתית: Sauté). שיטת הסוטה במטבח הצרפתי נבדלת מהשיטה האסייתית בשני אופנים - היא עושה שימוש בכירת מטבח רגילה ולא במבער המגיע לטמפרטורות גבוהות במיוחד, והכלי בו עושים שימוש הוא לרוב מחבת רחבה ועבה שיכולות הולכת החום שלה נמוכות באופן משמעותי מווק מפלדה פחמנית. השימוש בשיטה זו שכיח במיוחד עם חתיכות בשר רכות, כגון סינטה ופילה.

במטבח הצרפתי משתמשים בדרך כלל בשמן זית או בחמאה מזוקקת, עם העדפה לחמאה מזוקקת שנקודת העשן שלה גבוהה משל השמן, אף על פי שרוב השומנים יתאימו, מכיוון שהטמפרטורות אינן אמורות להגיע לנקודת העשן של השמן. חמאה רגילה תוסיף טעם נוסף אבל תישרף בטמפרטורה נמוכה יותר ומהר יותר משמנים אחרים מכיוון שהיא מכילה מוצקי חלב.

שיטה זו התפשטה גם למטבחים נוספים, בהם היא קיבלה שמות נוספים, לדוגמה באינדונזיה היא נקראת "סנגריי".

• סוגי סירים
• פאד תאי
• גונגבאו ג'ידינג