ઘઉં: એક પ્રકારનું ધાન્ય

૨૦૦૭માં વિશ્વમાં ઘઉંનું ઉત્પાદન ૬.૦૭ કરોડ ટન હતું, જે મકાઈ (૭.૮૪ કરોડ ટન) અને ચોખા (૬.૫૧ કરોડ ટન) પછી ત્રીજા ક્રમાંકે આવે છે. ઘઉં એ ઘણી સંસ્કૃતિના ભોજનનો પ્રમુખ ધાન્ય છે. એને દળીને એનો લોટ બનાવવામાંં આવે છે, જે વિવિધ વાનગી બનાવવામાં વપરાય છે. તેના લોટમાં આથો લાવી અને બ્રેડ, બિસ્કીટ, કૂકિઝ, કેક, પાસ્તા, નૂડલ્સ વગેરે બનાવાય છે. ગુજરાતી ભોજનમાં ઘઉંનો ઉપયોગ મોટા ભાગે રોટલી, લાડુ, લાપસી જેવી વાનગીઓ બનાવવામાં કરાય છે. વિદેશોમાં અમુક જગ્યાએ તેમાં આથો લાવી અને બિયર જાતનો શરાબ , વોડકા જાતનો શરાબ,પણ બનાવાય છે. તેનો ઉપયોગ જૈવિક બળતણ તરીકે પણ થાય છે. અમુક પ્રમાણમાં આ પાકનું ઉત્પાદન પાળેલા પશુઓના ચારા તરીકે પણ કરાય છે. તેનો ઉપયોગ છાપરું બાંધવામાં પણ કરવામાં આવે છે.

ખોરાકમાં ઘઉંનું સ્થાન મહત્ત્વનું છે અને વિશ્વમાં તેનો વપરાશ પણ બહોળા પ્રમાણમાં થાય છે. બધા પ્રકારના અનાજ કરતાં ઘઉંમાં પૌષ્ટિક તત્વ વધારે છે. રોજિંદા ખોરાકમાં વપરાતા સર્વ પ્રકારના અનાજમાં ઘઉં શ્રેષ્ઠ છે. તેની આ ગુણવત્તાને કારણે ઘઉં ધાન્યનો રાજા ગણાય છે.

ભારતમાં ઘઉં સર્વત્ર થાય છે. નહેરોના પાણીની સગવડને લીધે ખાસ કરીને પંજાબમાં ઘઉંનો પાક વિપુલ પ્રમાણમાં થાય છે. ઉત્તર ભારતમાં પણ ઘઉં પુષ્કળ થાય છે તેથી ઉત્તર ભારતના લોકોમાં ઘઉં માનીતો આહાર છે. ગુજરાતમાં પણ ઘઉં સારા પ્રમાણમાં થાય છે. ઘઉંને ચોમાસામાં છાશિયા પાક તરીકે અને શિયાળામાં રવિપાક તરીકે વાવવામાં આવે છે . પિયત(રવિપાક)ના ઘઉંને સારા નિતારવાળી કાળી, ગોરાડું કે બેસર રેતાળ જમીન વધારે અનુકૂળ આવે છે, જ્યારે બિન-પિયત (છાશિયા-ચોમાસું પાક)ના ઘઉં માટે કાળી અને ભેજનો સંગ્રહ કરે તેવી ચીકણી જમીન અનુકૂળ આવે છે. એકંદરે પોચી કાળી જમીન ઘઉંને વધુ માફક આવે છે.

ઘઉંના છોડ દોઢ-બે હાથ ઊંચાઈના થાય છે. તેના સાંઠા (છોડ) પોલા હોય છે. તેને ઉંબીઓ આવે છે. ઉંબીઓમાં ઘઉંના દાણા હોય છે. ઘઉંની લીલી ઉંબીઓને શેકીને તેનો પોંક પાડીને લોકો ખાય છે.

ઘઉં ઘણી જાતના થાય છે. કાઠા ઘઉં અને પોચા ઘઉં એવા બે ભેદ છે. રંગભેદે કરી ઘઉંના ધોળા અને લાલ (રાતા) ઘઉં વધારે પૌષ્ટિક ગણાય છે. એ સિવાય વાજિયા, પૂંસા, બન્સી, પૂનમિયા, ટુકડી, દાઉદખાની ઘઉં (ભાલીયા ઘઉં), લોક વન (લોક-1), જૂનાગઢી, સરબતી, સોનારા, કલ્યાણ સોના, સોનાલીકા ઈત્યાદિ ઘઉંની જાતો જાણીતી છે.

ઘઉંની વધુ પાક આપતી અનેક સુધારેલી જાતો શોધાઈ છે. ગુજરાતના ભાલ વિસ્તારના ઘઉં અને મધ્ય ભારતમાં ઇન્દૌર-માળવાના ઘઉં વખણાય છે.

ઘઉંના લોટમાંથી રોટલી, ભાખરી, સેવ, પાઉં, પૂરી, કેક, બિસ્કીટ વગેરે અનેક વાનગીઓ બને છે. વળી ઘઉંના લોટમાંથી શીરો, લાપશી, લાડુ, સુખડી, માલપુડા, પૂરણ પોળી, ઘેબર વગેરે પકવાનો પણ બને છે.

ઘઉના પકવાનોમાં ઘી, ખાંડ, ગોળ કે સાકર નંખાય છે. ઘઉંને પાંચ-છ દિવસ પલાળી રાખી તેના સત્વનો બદામી પૌષ્ટિક હલવો બનાવાય છે. ઉપરાંત ઘઉંની થૂલી પણ પૌષ્ટિક છે. જેનો ઉપયોગ અશક્ત-માંદા માણસોને શક્તિ આપવા માટે થાય છે. વળી ઘઉંમાં ચરબીનો ભાગ ઓછો હોવાથી તેના લોટમાં ઘી કે તેલનું મોંણ નાખવામાં આવે છે તેમજ તે રોટલી કે રોટલા સાથે ઘી, માખણ કે મલાઈનો ઉપયોગ થાય છે. ઘઉંની સાથે યોગ્ય પ્રમાણના ઘી કે તેલ લેવાય તે જરૂરી છે. ઘી સહિત ઘઉં ખાવાથી વાયુ ને દૂર કરે છે અને તે બદી કરતા નથી.

ઘઉંની રાબ કરતાં રોટલી પચવામાં ભારે છે અને તે કરતાં પૂરી, શીરો, લાડુ, લાપશી (કંસાર), ગોળપાપડી અનુક્રમે એકબીજાં કરતા વધુ ભારે છે. ભારતમાં ઘઉંની રોટલી સામાન્યતઃ મુખ્ય ખોરાક છે. ગુજરાતમાં અતિશય પાતળી ફૂલકા રોટલી ખવાય છે પરંતુ તે વધુ હિતાવહ નથી, કારણકે પાતળી રોટલીમાં ઘઉના પ્રજીવકો (વિટામીનો) અગ્નિના તાપથી જલ્દી નાશ પામે છે. એકંદરે તો ઉત્તર ભારતની જાડી રોટલી કે બાટી આરોગ્યની દ્રષ્ટીએ વધુ હિતકારી છે.

જો કે ઘઉં વિશ્વની મોટાભાગની ખાદ્ય પ્રોટિન ખોરાકની પૂર્તિ કરે છે, છતાં લગભગ દર ૧૦૦ કે ૨૦૦ એ એક માણસ 'સિલિક રોગ' થી પીડાય છે, આ પરિસ્થિતિ ઘઉંમાં મળતા 'ગ્લુટેન' નામક પ્રોટિન પ્રત્યે નબળી પ્રતિરક્ષા પ્રણાલીને કારણે ઉદ્ભવે છે (આંકડા યુ.એસ. માટેના છે).

• ભાલીયા ઘઉં