Gascogne Tourtière: Pâtisserie du sud-ouest de la France

Tourtière
Tourtières aux pommes ou aux pruneaux à l’armagnac.
Autre(s) nom(s)	Tourtière Landaise
Lieu d’origine	Landes
Place dans le service	Dessert
Température de service	Froide ou tiède
Ingrédients	Pâtisserie parfumée à l'armagnac
Mets similaires	Tourtière aux pruneaux
Accompagnement	vin blanc doux côtes-de-bergerac, gaillac doux, Rosette ou pacherenc-du-vic-bilh
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La tourtière est un gâteau aux pommes ou aux pruneaux originaire des Landes. Il s'agit d'un gâteau composé d'une couche de pommes, puis garni sur le dessus avec le reste de pâte que l'on étire en fine couche avant de la badigeonner de beurre fondu et d’armagnac. Ce gâteau est ensuite cuit au four.

La tourtière est sucrée alors que dans les autres régions de France, comme les Deux-Sèvres, il s'agit d'une tourte salée. La tourtière est une variante de la croustade qui existe depuis la Rome antique sous le nom latin de crustata ; son nom est surtout utilisé dans les Landes et en Béarn .

La grande révolution dans la recette a été de la faire avec une pâte étirée, comme le baklava turc, appelée « voile de la mariée ». Traditionnellement, on réserve le mot de « tourtière » à la pâte étirée et celui de « croustade » à une pâte feuilletée au beurre, postérieure (XVIII^e siècle).

La croustade est plus urbaine et se retrouve dans l'est du département du Gers, alors que la tourtière est plutôt de l'ouest. Pour réaliser le feuilletage de la tourtière, la graisse utilisée était celle de l'oie, passée à l'aide d'une plume sur le pâton^,.

Une variante salée existe en Afrique du Nord, connue sous le nom espagnol de pastilla ou bastilla. Apportée par les réfugiés maures lors de la chute de Grenade en 1492, comme le baklava, elle est actuellement faite avec de la pâte phyllo (ou yufka).

Il s'agit d'un gâteau constitué de très nombreuses et fines couches de pâte beurrée et sucrée, cuit au four puis agrémenté de feuilleté sucré, pour sa recette traditionnelle. C'est une recette relativement difficile, la pâte doit être étalée très finement sur une table farinée, sans être trouée. Elle doit être si fine qu'on peut voir en transparence : on appelle cette pâte le « voile de la mariée ».

Depuis quelques années, pour simplifier cette recette, une partie des couches de pâte est remplacée par des pommes en tranches ou des pruneaux. De nos jours, il est courant d'ajouter de l'alcool (armagnac) puis de remettre à four chaud quelques minutes avant de déguster.

Ce gâteau traditionnel est à l'origine de deux fêtes traditionnelles dans deux communes voisines du Lot-et-Garonne. À Penne-d'Agenais, tous les ans, le deuxième dimanche du mois de juillet, les fabricantes de la région viennent soumettre leur meilleure tourtière à un jury de spécialistes locaux. Après dégustation, la meilleure fabricante est récompensée, et sa tourtière présentée à la foule par le groupe folklorique du village, les Tourtiérayres. Tournon-d'Agenais célèbre également cette tradition en août.

Ce dessert s'accorde avec des vins produits sur des zones géographiques proches ou identiques. Pour accorder la croustade aux pommes avec un vin blanc doux de la même région, tel un côtes-de-bergerac, un gaillac doux, un rosette ou un pacherenc-du-vic-bilh.