Absintti: Väkevä alkoholijuoma

Juoma oli hyvin suosittua etenkin Sveitsissä ja Ranskassa 1800-luvulla. Pelot koiruohon epäterveellisyydestä aiheuttivat juoman kieltämisen sadaksi vuodeksi. Nykyisin juomaa saa jälleen valmistaa ja myydä.

Absintti on yleensä väriltään vaaleanvihertävää, josta se on saanut lempinimensä "vihreä keiju". Koiruohon ja aniksen (joka on usein korvattu osittain tähtianiksella) lisäksi absintti sisältää Firenzen fenkolia, iisoppia, sitruunamelissaa ja silkkimarunaa (Artemisia pontica). Eri absinttiresepteihin sisältyy monia muitakin yrttejä, kuten korianteria. Silkkimarunaa käytetään vihreiden absinttien värjäysvaiheessa. Aniksen maku on yleensä miedompi kuin esimerkiksi pastiksessa, koska tähtianiksen osuus on vähäisempi.

Käytettyjen yrttien korkea laatu on ensiarvoisen tärkeää saadun absintin laadun kannalta. Esimerkiksi fenkolin eri lajikkeista vain jotkut ovat soveltuvia, vaikkakin maallikon kannalta varsin samanlaisia. Anis (Pimpinella anisum) tuodaan usein Espanjasta tai Lähi-idästä. Tähtianis (Illicium verum), joka antaa vahvemman samentumisen mutta samalla tuo pippurimaista kirpeyttä, on yleensä tuotu Kaukoidästä. Toinen oleellinen laatuun vaikuttava seikka on yrttien kuivatus. Koiruohoa kuivataan erityisissä kuivaushuoneissa tai -vajoissa joitakin kuukausia.

Tislatun absintin alkoholipitoisuus on erittäin korkea (45–72 %), mikä johtuu useasta tislauskierroksesta. Näin alkoholissa uutettujen yrttien ainesosat saadaan paremmin mukaan tisleeseen.

 

Absinttia on ollut monenlaatuista, ja valmistusmenetelmiä useita. Parhaat laadut tislattiin viinirypäleistä tehdystä alkoholista, heikkolaatuisimmat valmistettiin teollisesta alkoholista kasviesanssia lisäämällä. Kuivattu koiruoho, anis ja fenkoli uutettiin yön yli alkoholissa, minkä jälkeen sekoitus keitettiin, jotta alkoholista ja yrttien terpenoideista saatiin tisle. Sen jälkeen juomaan saatettiin lisätä vielä yrttejä, minkä jälkeen se siivilöitiin. Joskus tislaus suoritettiin kahdesti laadun parantamiseksi. Juoma sai vihreän värinsä lehtivihreästä.

Historiallisesti absinttia oli viittä laatuluokkaa: Ordinaire, Demi-fine, Fine, Supérieur ja Suisse. Luokitus perustui juoman alkoholipitoisuuteen ja laatuun. Laadukkaimmat Supérieure ja Suisse valmistettiin tislaamalla, ja niissä oli luonnollinen väri. Ordinarie- ja Demi-fine -laatuja valmistettiin joskus lisäämällä erikseen tislattuja absinttiyrttien eteerisiä öljyjä väkevään alkoholiin ilman erillistä tislausta. Tämä valmistustapa on myös nykyisin yleinen, ja varsinkin eräät alkoholipitoisuudeltaan väkevimmät (yli 80 %) absinttimerkit ovat näin valmistettuja.

 

Absinttia ei yleensä juoda raakana, vaan se laimennetaan vedellä perinteisen rituaalin mukaisesti. Juojan on itse tarkoitus suorittaa rituaali, sillä sitä pidetään absintin juomisen nautinnon osana. Laimentamaton absintti kaadetaan aluksi pullosta lasin pohjalle. Se voi olla tavallinen lasi tai erityinen absinttilasi, jonka alaosassa on pullistuma annoksen mittaamisen helpottamiseksi. Nykyisin annos on usein noin 30 millilitraa, mutta joihinkin vanhoihin absinttilaseihin voi mahtua jopa 75 millilitraa. Lasin suulle asetetaan poikittain erityinen absinttilusikka, jossa on reikiä. Lusikkaan asetetaan sokeripala, johon aletaan hitaasti kaataa tai tiputtaa kylmää vettä kapeanokkaisesta kannusta niin, että pala liukenee lusikan rei’istä lasiin. Perinteinen laimennussuhde on 1:5 tai 1:6, mutta yksittäiset suositukset vaihtelevat 1:2:sta aina 1:8:aan.

Vahvaa alkoholia raskaampi kylmä sokerivesi painuu lasin pohjalle absintin alle vapauttaen anetolin ja eteeriset öljyt. Veteen liukenemattomat ainesosat erkanevat liuoksesta ja samentavat juoman. Maitomaista samentumista kutsutaan ranskaksi nimityksellä louche. Vihertävänvalkoinen pilvi leviää pyörteillen alhaalta ylöspäin antaen esteettistä nautintoa, jota 1800-luvun taiteilijat ja kirjailijat ylistivät.

Koska absintti on tavallaan ”drinkkitiiviste”, sitä ei ainakaan aromimielessä tarvitse laimentaa muulla kuin vedellä tai käyttää juomasekoituksissa. Aikoinaan toki oli olemassa useita suosittuja drinkkireseptejä, joissa absintti oli ainesosana, muun muassa Sazerac ja Death In The Afternoon. Taidemaalari Henri de Toulouse-Lautrec laimensi absinttinsa konjakilla, sikäli kun laimentamisesta voidaan puhua, hänen kehittämänsä cocktail ”Tremblement de Terre” (”Maanjäristys”) sisältää absinttia ja konjakkia puolet ja puolet.

1990-luvulla markkinoille tuli tšekkiläistä eli böömiläistä absinttia, josta tuli suosittua myös Länsi-Euroopassa. Autenttisesta absintista poiketen siinä ei ole juurikaan anista, joten se ei samennu laimennettaessa. Sen sijaan juoman valmistuksessa sokeripala liotetaan ensin absintissa ja sytytetään näyttävästi tuleen ennen kuin se pudotetaan juomaan.

Välineitä

•  
  Absinttilusikassa on reiät, joista sokerivesi valuu lasiin. Varressa on uloke, joka pitää lusikan lasin päällä.
•  
  Absinttilasi voi olla tavanomaisen muotoinen (vas.), tai siinä voi olla oikean absinttimäärän osoittava jako (oik.).
•  
  Baarissa käytetty laite, josta vesi valutetaan absinttilaseihin.
•  
  Tšekkiläiseen tapaan absinttia valmistettaessa sokeripala sytytetään palamaan ja pudotetaan lasiin.

Keksiminen ja tuotannon käynnistys

Absintin ainesosaa koiruohoa oli käytetty jo muinaisessa Egyptissä ja antiikin Kreikassa muun muassa piristeenä, antiseptisena aineena, matolääkkeenä sekä kuume- ja kipulääkkeenä. Euroopassa juotiin useitakin koiruoholla maustettuja juomia ennen absintin keksimistä.

Absintti keksittiin 1700-luvun lopulla Sveitsissä. Couvet’n kylässä asuneet Henriod’n perheen kaksi siskosta valmistivat juomaa, kun monarkistinen ranskalainen lääkäri Pierre Ordinaire oli kylässä paossa Ranskan vallankumousta. Ordinaire otti juoman käyttöön lääkkeenä tarinan mukaan joskus vuonna 1792. Eräs majuri Dubied havaitsi tuotteen auttavan närästykseen, joten hän osti reseptin Henriod’n siskoksilta ja ryhtyi valmistamaan juomaa itse. Vähän ajan kuluttua hän siirtyi Sveitsistä Ranskaan ja perusti absinttitehtaan Pontarlierin pikkukaupunkiin rajan lähelle. Hänen tyttärensä meni vuonna 1797 naimisiin erään Henri-Louis Pernod’n kanssa, jonka sukunimestä yhtiö sai myöhemmin nimensä. Sen tuotantomäärät kasvoivat räjähdysmäisesti. Vuonna 1896 Pernod’n tehdas tuotti jo 125 000 litraa päivässä, ja 1900-luvun alkuun mennessä Pontarlierissa toimi jo 25 tislaamoa.

Suosion huippuvuodet 1800-luvulla

 

Absintin suosio alkoi kasvaa Ranskan Pohjois-Afrikan-siirtomaasotien seurauksena 1800-luvulla. Ranskalaisille sotilaille jaettiin malarian ja muiden kuumeiden estämiseksi sekä bakteerien tappamiseksi annos absinttia. Juoman käyttö levisi Afrikasta Ranskan muihinkin siirtomaa-armeijoihin, ja sitä alkoivat käyttää ulkomailla siviilitkin. Kun sotilaat palasivat Ranskaan, he jatkoivat siellä absintin nauttimista. Tästä kunniakkaiden sotilaiden tavasta tuli pian hienostunutta muotia Pariisin kahviloissa. Absintti oli erityisen suosittua toisen keisarikunnan aikana 1852–1870. Absinttia juotiin tavallisesti iltapäivällä kello viiden ja seitsemän välillä, niin sanottuna ”vihreänä tuntina” eräänlaisena päivän ja illan vaihtumisen rituaalina. Hyväksyttynä tapana oli juoda vain yksi lasillinen päivässä, mutta jotkut juoman ystävät ottivat tavakseen kierrellä baareja ja ottaa jokaisessa yhden absintin.

Ranskalaisten sotilaiden ja porvariston jälkeen absintista kiinnostuivat seuraavaksi taiteilijat, boheemit, naiset ja lopulta myös työväki. Moni taiteilija ja kirjailija kuvasi tätä suosikkijuomaansa teoksissaan. Runoilijat ja intellektuellit kuten Rimbaud ja Verlaine ylistivät sen vaikutuksia aisteihin, mielialaan, luovuuteen ja olotilaan.

Vastustus ja kielto

 

Alkuaikoina absintti oli ollut melko hintavaa, mutta sen hinta laski kun sitä alettiin valmistaa halvemmista ainesosista. Kun työväenluokallakin alkoi näin olla varaa absinttiin ja myös vapaa-aikaa sen juomiseen 1860-luvulta alkaen, absintista alettiin jo olla Ranskassa huolissaan. Ranskassa ja Englannissa julkaistiin kirjoituksia, joissa absinttia väitettiin myrkyksi, joka johtaa tuhoon, hallusinaatioihin ja hulluuteen. Huonosta maineestaan huolimatta juoman kulutus kasvoi Ranskassa vuosi vuodelta. Vuonna 1910 absinttia kulutettiin jo 36 miljoonaa litraa vuodessa.

Absintin suosion kasvun myötä kasvoi myös sen haitallinen väärinkäyttö, ”absintismi”. Vaaraa aiheuttivat juoman uudet valmistusmenetelmät, sillä jotkut tislaajat ja tuottajat olivat alkaneet käyttää valmistuksessa metanolia, synteettisiä väriaineita ja keinotekoisia samennussaineita, mikä teki juomasta epäpuhdasta. Koska juoman alkoholipitoisuus samalla laski, sitä juotiin entistä suurempia määriä kerrallaan, mikä aiheutti terveydelle haitallisen tujonin liikasaantia. Raittiusihmiset ja viinintuottajat ryhtyivät kampanjoimaan absinttia vastaan 1900-luvun taitteessa, väittäen juoman aiheuttavan erilaisia sairauksia, väkivaltaista ja rikollista käyttäytymistä sekä yhteiskunnallista epäjärjestystä. Propagandan ja vastamarkkinoinnin seurauksena absintti sai huonon maineen, ja sitä alettiin pitää uhkana koko maalle.

Vuonna 1905 sai julkisuutta sveitsiläisen absintinkäyttäjän Jean Lanfrayn tapaus, jossa hän ensin murhasi perheensä ja sitten itsensä. Lanfray oli alkoholisti ja oli juonut lounaalla suuria määriä alkoholia (seitsemän lasia viiniä, kuusi lasia konjakkia, yhden kahvin konjakin kanssa, kaksi crème de mentheä) ennen kuin joi kaksi lasia absinttia, mutta tämä oli jätetty huomaamatta, ja murhan syynä pidettiin vain absinttia. Pian Lanfrayn tapauksen jälkeen 82 000 sveitsiläistä allekirjoitti vetoomuksen absintin kieltämisestä. Sveitsi kielsi absintin vuonna 1908, Ranska vuonna 1915 ja sen jälkeen suuri osa muistakin Euroopan maista. Vain Espanjassa, Englannissa ja Portugalissa juoman tuotanto ja kauppa sai jatkua. Aniksen ystäville kehitettiin uusi aniksella maustettu juoma ilman koiruohoa.

Valmistuskielto poistuu

Vuosikymmeniä myöhemmin koiruohon ainesosaa tujonia tutkittiin tieteellisesti ja havaittiin, että se ei ollut niin vaarallista hermojärjestelmälle kuin aiemmin oli luultu. Tujonipitoisen absintin nauttiminen kohtuudella ei aiheuttanut tutkimusten perusteella tujonista johtuvia terveyshaittoja.

Kun käsitys absintin vaarallisuuden liioittelusta oli yleistynyt, alettiin puhua absintin laillistamisen puolesta. Euroopan unioni purki absinttikiellon, Sveitsi laillisti juoman vuonna 2005 ja Ranska vuonna 2013. Sen jälkeen muutkin länsimaat laillistivat absintin tuotannon, käytön ja myynnin. Absintti ilmestyi jälleen kauppoihin, ja se alkoi näkyä tiheästi myös Hollywood-elokuvissa, kuten Moulin Rouge!, From Hell, Eurotrip ja Van Helsing.

Euroopan unionissa absintin tujonipitoisuus saa nykyisin olla korkeintaan 35 milligrammaa litrassa, Yhdysvalloissa 10 milligrammaa litrassa ja Kanadassa 6–15 milligrammaa litrassa provinssista riippuen.

Vanhoja absinttimerkkejä 1800-luvulta ja 1900-luvun alusta

• C.F.Berger
• Edouard Pernod
• Pernod Fils
• Dornier-Tuller
• Cusenier Oxygénée (nykyinen samanniminen on eri tuote)

• Baker, Phil: The Dedalus Book of Absinthe. Dedalus, 2001. ISBN 1873982941.

Viitteet

•   Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Absintti Wiki Commonsissa