Juust

Pärast vadaku eemaldamist süüakse ülejäänud segu kas toorelt või erinevate valmimisastmete juures.

Enamasti liigitatakse juustusid niiskusesisalduse järgi. Kõva juustu niiskusesisaldus võib olla kuni 30% ning pehmel ja toorjuustul kuni 80%.

Toorjuust

Toorjuust on kalgendatud piimhappe abil, ilma laabita. Seda juustu ei laagerdata, vaid ainult nõrutatakse. Toorjuust sisaldab kuni 80% vett ja on enamasti väherasvane (0,1–13%). Toorjuustud on pehme, kreemja või sõmera struktuuriga ning neil on enamasti mahe maitse. Seda kasutatakse küpsetamisel ja magustoitudes.

• Koorejuust
• Kodujuust
• Mascarpone
• Petit-suisse
• Kohupiim

Laagerdamata venitatud massiga juust

 

Juustumassi leotatakse ning sõtkutakse ja venitatakse kuni vajaliku konsistentsi saavutamiseni. See annab juustule kergelt kummise struktuuri.

• Mozzarella
• Scarmoza
• Provolone
• Bocconcini
• Caciotta

Pehme juust

 

Juustumassi on vähe aega laagerdatud, nõrutatud ja lastud hallitama, kuid mitte pressitud ja soolatud. Juustul on sile koorik ning see sisaldab 50–60% niiskust ja 20–26% rasva. Süüakse reeglina töötlemata. Kooriku järgi jagunevad:

Pealtvalminud pehme juust

Juust on kaetud pealt hallitusekihiga, mis on küll söödav, kuid reeglina liiga intensiivse maitsega.

• Camembert
• Brie
• Brillat-Savarin
• Coulommiers

 

Seestvalminud pehme juust

Hoitakse soolvees. Peene maitse ja tugeva lõhnaga. Mõningaid sorte immutatakse laagerdamise ajal ka veinis või õlles.

• Munster
• Pont-l'Eveque
• Livarot
• Bel Paese
• Ēpoisses
• Brõnsa

 

Poolkõva juust

Kuumutamata pressitud juust, mida on laagerdatud üsna kaua ja väga niiskes ruumis. Enamasti on need juustud kahvatukollase värvusega. Juust võib olla nii vahaga kaetud kui ka vahata.

• Cheddar
• Cantal
• Gouda
• Edam
• Fontina
• Tilsiter
• Monterey Jack

Kõva juust

 

Vaari kuumutatakse vähemalt tund. Kõik kõvad juustud ei pruugi olla kõva koorikuga. Mõnikord on koorikut pestud ja kaabitud, et parandada juustu laagerdumist. Laagerdumine kestab 4–12 kuud. Mõnel puhul tekib juustu sisse süsihappegaas, mis koguneb mullikesteks ja moodustab juustuauke. Kõva juustu ratas võib kaaluda kuni 130 kilogrammi.

• Emmentali
• Gruyère
• Parmesan
• Raclette
• Beaufort
• Romano

Sinihallitusjuust

 

Seda juustu ei kuumutata ega pressita. Vaar lõigatakse väiksemateks tükkideks, vormitakse, nõrutatakse, soolatakse ja külvatakse hallitusseen (näiteks Penicillium roqueforti või Penicillium gorgonzola). Nõeltega süstitakse juustu sisse hapnik, et juba varem juustu sisse pandud hallituskultuur seal arenema hakkaks. Seeneniidistik hakkab arenema seestpoolt väljapoole.

• Rokfoor ehk Roquefort
• Gorgonzola juust
• Bleu de Bresse
• Danish Blue
• Stilton

• Atleet
• Bel Piemonte juust
• Brõnsa
• Feta ehk fetajuust
• Eesti juust
• Halloumi
• Grana Padano
• Hollandi leib
• Jāņu juust
• Kostroma juust
• Maasdammeri juust
• Parma juust
• Pikantne juust
• Šveitsi juust
• Vene juust
• Viru juust

• Juustunuga
• Kitsejuust
• Sulatatud juust