Salzgurke: Durch Gärung haltbar gemachte Gurken

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Sie wurden schon in der römischen Antike geschätzt und sind heute in Mittel- und Osteuropa sowie in Russland verbreitet.

 

Zur Vorbereitung werden feste, mittelgroße und unbeschädigte Einlegegurken gründlich gereinigt. In einigen Gegenden werden sie etwas eingesalzen und nach etwa 24 Stunden mit kaltem Wasser abgespült. Die Gurken werden eingeritzt oder mit einer Gabel eingestochen und anschließend in gereinigte große Gläser, Steintöpfe oder auch ausgeschwefelte Holzfässer geschichtet. Weitere Zutaten kommen hinzu. Verwendet werden, je nach Rezept und Region, Dilldolden, Meerrettich, Knoblauch, Pfeffer- und Pimentkörner, Lorbeer, Weinblätter, Senfkörner und/oder Kirschblätter, die den folgenden Gärungsprozess mit durchlaufen.

Die Zutaten werden mit mäßig gesalzener und nach einmaligem Aufkochen abgekühlter Salzlake übergossen. Schließlich werden sie mit einem Leinen- oder Baumwolltuch – zur Sterilisation vorher ausgekocht –, einem Holzbrett oder Teller und einem Stein beschwert, sodass die Gurken immer von der Salzlake bedeckt bleiben. Um den Fermentationsprozess der Milchsäuregärung in Gang zu setzen, kann zusätzlich ein kleines Stück Roggenbrot oder etwas Sauerteig als Abschluss obenauf gelegt werden. Der Behälter wird zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen. Die Gurken werden nach Möglichkeit einige Tage bei Zimmertemperatur – jedoch nicht über 30 °Celsius – gelagert, danach bei Kellertemperatur. Nach etwa sechs Wochen ist der Gärprozess abgeschlossen.