Шакаляд: кандытарскі прадукт з какавы

chocolate; ад ацтэцкага ксакалатл — горкая вада) — ласунак зь перапрацаванага насеньня какавы. Прынамсі з 11 стагодзьдзя да н. э. вырабляўся на тэрыторыі сучаснай Мэксыкі ў выглядзе напою. У 16 ст. трапіў у Эўропу, дзе ў яго сталі дадаваць цукар і зрабілі цьвёрдым. Зьмяшчае да 55% цукру, да 40% тлушчу (какава-алей), алькалёіды тэабрамін і кафэін. Энэргетычная каштоўнасьць 2100—2500 кіляДжоўляў.

Насеньне дрэва какавы мае інтэнсіўны горкі смак і фэрмэнтуецца дзеля вырабу пэўнага смаку. Пасьля закісаньня какава-бабы сушаць, чысьцяць, а затым смажаць, у той час як абалонка выдаляецца для вытворчасьці какава пёры. Пёры затым здрабняюць у цёртую какаву, чысты шакаляд у грубай форме. З-за таго, што цёртая какава звычайна мае звадкаваны стан, зь яе з дапамогай іншых кампанэнтаў ці бязь іх атрымоўваюць шакалядны ліквор. Ліквор таксама можа быць апрацаваны на два складнікі: какава-парашок й какава-алей. Цьвёрды шакаляд гатуецца шляхам даданьня ў разагрэты какава-алей здробненай сумесі какава-парашку і цукру. Па загусьценьні атрыманую масу заліваюць у формы для застываньня.

Какава ўтрымлівае алькалёіды, як то тэабрамін і фэнілетылямін, якія маюць фізыялягічнае ўзьдзеяньне на арганізм. Гэта зьвязваецца з узроўнем сэратаніну ў мозгу. Некаторыя дасьледаваньні выявілі, што шакаляд, калі яго ядуць ва ўмераных колькасьцях, можа прывесьці да зьніжэньня артэрыяльнага ціску. Наяўнасьць тэабраміну аказвае таксычны эфэкт для некаторых жывёлаў, асабліва сабакаў і катоў.

Мэзаамэрыка

 

Какава была ўпершыню акультыравана чалавекам ня менш трох тысячагодзьдзяў назад ў Мэксыцы, Цэнтральнай і Паўднёвай Амэрыцы. Шакаляд выкарыстоўваўся ў якасьці напою на працягу амаль усёй сваёй гісторыі. Самы раньні запіс выкарыстаньня шакаляду ўзыходзіць да альмэкаў. У лістападзе 2007 году археолягі паведамілі пра выяўленьне доказаў пра самае старое вядомае вырошчваньне й выкарыстаньне какавы ў рэгіёне гораду Пуэрта-Эскандыда ў Гандурасе, пачынаючы прыкладна з 1400 па 1100 гады да н. э.. Рэшткі знойдзеных пасудзінаў указваюць на тое, што першым выкарыстаньнем какавы было ня проста выраб напоя, але й у якасьці крыніцы закісаньня цукру для алькагольнага напою, пра што сьведчыць белая мякаць вакол какава-бабоў. У часы цывілізацыі мая дрэвы какавы вырошчвалі ў дварах жытла й выкарыстоўвалі насеньне какавы для вырабу пеністага горкага напою. Дакумэнты Мая сьведчаць пра тое, што шакаляд выкарыстоўваўся ў цырыманіяльных мэтах, у дадатак да ўжываньня ў паўсядзённым жыцьці. Рэшткі шакаляду былі знойдзены ў банцы часоў старажытных мая ў Рыё Асуль у Гватэмале, што кажа аб тым, што Мая пілі шакаляд каля 400 году. Банка месьцілася ў адной з грабніцаў клясычнага пэрыяду Мая ад 460 да 480 году. Мая лічацца вынаходнікамі стварэньня першага сучаснага шакаляднага напою больш за 2000 гадоў таму, нягледзячы на тое, што зьявіўшыся ў Эўропе напой прайшоў шмат зьменаў у спосабе гатаваньня й выкарвстаньні інгрэдыентаў.

Цёртая какава выкарыстоўвалася першапачаткова ў Цэнтральнай Амэрыцы ў якасьці напою й як інгрэдыент да прадуктаў харчаваньня. Шакаляд гуляў адмысловую ролю ў культурах мая й ацтэкаў, асабліва на каралеўскія й рэлігійныя мерапрыемствы. Сьвятары прадстаўлялі насеньне какавы як дары багам і выкарыстоўвалі напоі з шакаляду падчас сьвятых цырымоніяў. Усе вобласьці, якія былі заваяваны ацтэкамі, спаганяліся імі адмысловым падаткам какава-бабамі.

Эўропа

Эўрапейцы для вырабу шакаляду дадавалі цукар і малако, два кампанэнты, якія былі невядомы мэксыканцам. У адрозьненьне ад індзейцаў эўрапейцы ніколі не зьмяшчалі шакаляд у свой агульны рацыён, але выкарыстаўваюць яго як дэсэрт і ласунак. У XIX стагодзьдзі, ангельскі вырабнік шакаляду Джон Кэдбэры распрацаваў працэс эмульгаваньня, які даў магчымасьць вырабляць цьвёрды шакаляд. Нягледзячы на тое, што какава паходзіць з Паўднёвай Амэрыцы, Заходняя Афрыка на сёньня вырабляе амаль дзьве траціны какавы ў сьвеце, а на Кот-д’Івуар прыпадае амаль палову з гэтай лічбы.

Шакаляд стаў адным з самых папулярных відаў прадуктаў харчаваньня ў сьвеце. Падарункі з шакаляду фармуюцца ў розных формах, што стала традыцыйным на пэўныя сьвяты, як то шакалядныя зайчыкі й яйкі карыстаюцца папулярнасьцю на Вялікдзень, шакалядны Дзед Мароз і іншыя сымбалі сьвята Калядаў, шакалядныя сэрцы на Дзень Сьвятога Валянціна. Шакаляд таксама выкарыстоўваецца ў халодных і гарачых напоях, для вытворчасьці малочнага шакаляду й гарачага шакаляду.

У Беларусі шакаляд вырабляюць кандытарскія фабрыкі ў Менску («Камунарка»), Гомелі («Спартак»), Берасьці («Ідэал»).

• горкі шакаляд (натуральны), несалодкая выпечка шакаляду, што ўтрымоўвае ў першую чаргу какаву й какава-алей у розных прапорцыях.
• малочны шакаляд, салодкі шакаляд, які зьмяшчае прынамсі 12% сухіх рэчываў малака (сухое малако) і ня менш 2,5% малочнага тлушчу (згушчанае малако)
• белы шакаляд, зьмяшчае какава-алей, цукар і малако, у складзе якога адсутнічаюць какава цертая і какава-парашок
• салодкі шакаляд, спалучэньне какавы, какава-алею й іншых тлушчоў і цукру, пераважны від
• шакаляд з начынкай, які ўтрымлівае ня менш за 40% шакаляду і ня больш за 60% начынкі
• шакалядны выраб, дзе шакаляд складае 25—40% ад агульнай масы
• шакаляд у парашку, у якім доля какава-прадуктаў ня менш за 32%.

• Шакагалізм

• Ежа Багоў.
• Глясарый шакалядных тэрмінаў