Сыр: малочны прадукт

Звычайна сьветла-жоўтага або белага колеру, але бываюць і іншыя.

Сыр — адзін з найбольш калярыйных харчовых прадуктаў. Спажывецкая каштоўнасьць яго абумоўленая высокай канцэнтрацыяй бялку і тлушчу, наяўнасьцю незаменных амінакіслот, вітамінаў, солей кальцыю і фосфару, неабходных для нармальнага разьвіцьця арганізма чалавека. Сыр, у залежнасьці ад яго сорту, утрымлівае ў 100 г прадукту 15—27% бялкоў, 20—32% жыроў. Энэргетычная каштоўнасьць 100 г сыру складае да 4500 калёрыяў. Для вытворчасьці кіляграму сыру патрабуецаа блізу 10 літраў малака. Засваеньне кальцу з сыру складае 97 %.

Паводле спосабу згартаньня малака розьняць сыры сычужныя, пры прыгатаваньні якіх бялкі згартаюцца пад узьдзеяньнем сычужнага фэрмэнту, і кісламалочныя, пры прыгатаваньні якіх бялок згартаецца пад узьдзеяньнем малочнай кіслаты, якая ўтвараецца ў малацэ пры даданьні малочнакіслых заквасак.

Паводле спосабу прыгатаваньня сыры падзяляюць на цьвёрдыя, паўцьвёрдыя, мяккія, рассольныя і плаўленыя. Шмат гатункаў сыроў (ракфор, камамбэр, бры, данаблю, гарганзола) гатуюць з выкарыстаньнем плесьні роду Penicillium. Некаторыя гатункі сыроў таксама вэньдзяць, што падаўжае іх тэрмін захоўваньня.

Сыры сьвежыя

Гэтыя сыры маюць пастападобную і мяккую кансыстэнцыю. Сьвежыя сыры маюць малы тэрмін зьбераганьня. Для атрыманьня недазрэлага мяккага сыру ў малако для скісаньня ўводзяць сычужны фэрмэнт і пакідаюць для ўтварэньня згустка. Далей згустак раскладаюць па марлявых торбачках для далейшага сьцяканьня сыроваткі. Гэтыя сыры ня соляць, яны маюць даволі вадзяністую кансыстэнцыю. Да гэтых сыроў належаць Маскарпонэ, Рыкота.

Сыры невараныя прэсаваныя

Гэтыя сыры маюць цьвёрдую скурку і сырную масу жаўтаватага колеру. Гатуюцца з падрабнёнай сырнай масы, якую выкладваюць у формы, потым прасуюць. Пасьля нядоўгага высыханьня галоўкі соляць у ваннах з рассолам. Потым іх разьмяшчаюць на паліцах для дазраваньня пры пэўных парамэтрах вільготнасьці і тэмпэратуры. Дазраваньне доўжыцца ад 1 да 12 месяцаў. Да гэтых сыроў належаць Эдамэр, Гаўда, Пэкарына.

Сыры вараныя прэсаваныя

Сырныя галоўкі вялікага памеру, зь сьветлаю скарынкаю. Сырная маса бледна-жоўтага колеру. Гатуюць з выстаянага вечаровага малака зьмяшанага з ранкавым. Спачатку сумесь малака падаграюць да тэмпэратуры 30—32°С, потым уводзяць сычужны фэрмэнт, і праз 30—35 хвілінаў утвараецца сырны згустак. Далей тэмпэратуру згустка даводзяць да 50—60°С (заварваюць). Пасьля падрабненьня згустка на зерне яго выкладваюць у формы, прасуюць і выносяць для падалейшага высушваньня, саленьня і дазраваньня. Дазраваньне можа доўжыцца да году. Найкаштоўнейшыя сыры гатуюць зь летняга малака. Сырныя галоўкі звычайна маюць форму кола. Да гэтых сыроў належаць: Эмэнталь, Пармэджано, Грана Падана, Груер.

Мяккія сыры з плесьняю

Сыры гэтай групы мяккія і жырныя, пакрытыя сьветлаю скарынкаю зь белаю плесьняю. Сырная маса бледна-жоўтага колеру, цякучая. Пасьля згартаньня малака з дапамогаю сычужнага фэрмэнту сырную масу прасуюць, высушваюць, соляць і апрацоўваюць растворам грыбка. Празь нейкі час пры дазраваньні на паверхні сырнай галоўкі ўтвараецца белая скарынка. Гэты працэс трывае ад двух да шасьці тыдняў. Сырныя галоўкі могуць мець разнастайную форму: круглую, авальную, квадратную.

Мяккія сыры з абмытымі краямі

Гэтыя сыры маюць чырвоны колер на зрэзе і досыць востры (пікантны) смак. Падчас дазраваньня сыр пэрыядычна прамываюць салёнаю вадою, што прыводзіць да ўтварэньня чырвонай плесьні замест звычайнай. Гэта спрыяе ўтварэньню бліскучай паверхні ад жоўтага да памаранчава-чырвонага колеру ў залежнасьці ад сорту. Да гэтых сыроў належаць Маруаль, Лівара, Мюнстэр.

Блакітныя сыры з плесьняю

Адменнасьць гэтых сыроў — наяўнасьць плямак зялёна-блакітнага колеру, плесьні ў мяккай сырнай масе. Гэта надае сыру непаўторны смак. Большасьць гэтых сыроў гатуюць з каровінага малака. Аднак сыр Ракфор гатуюць з авечага малака. Малако для гэтых сыроў фэрмэнтуюць пры тэмпэратуры 30 °C. Пасьля ўтварэньня сырнай масы яе перакладаюць у формы і паступова высушваюць працягам 7—14 дзён, потым галоўкі соляць, з дапамогаю адмысловага станка праколваюць галоўкі, уводзячы ў праколы бактэрыі плесьні. Да гэтых сыроў належаць Ракфор, Данаблу, Гаргандзола.

Сыры з авечага і казінага малака

Сыры белага ці шэрага колеру з асаблівым характэрным смакам. Гэтыя сыры маюць кансыстэнцыю ад мяккіх да цьвёрдых. Да гэтых сыроў належаць брынза, Фэта, Сэнт-Мор, Шэўр.

Плаўленыя сыры

Гэтыя сыры адрозьнівае аднародная і мяккая кансыстэнцыя. Яны прыемныя на смак, бываюць араматызаванымі. Плаўленыя сыры гатуюць з дапамогаю солей-плавіцеляў з аднайменных цьвёрдых сыроў аднаго ці некалькіх сартоў, з дадаткам масла, сьмятаны. Да гэтых сыроў належаць: фінскі Віола, Галяндзкі плаўлены, Расейскі плаўлены і г. д.

Паводле інфармацыі Daily Mail, аматары сыру добра сьпяць і ня бачаць кашмараў. Навукоўцы сьцьвярджаюць, што ўся справа ў амінакіслаце трыптафан, якая ўваходзіць ў склад прадукту і спрыяе зьняцьцю стрэсу.

Памыляюцца тыя, хто думае, што мышы вельмі любяць сыр. Брытанскія дасьледчыкі, вывучыўшы рацыён грызуноў, прыйшлі да высновы, што мышы аддаюць перавагу ежы з высокім зьместам цукру (зернавыя, фрукты). Сыр жа насамрэч выклікае ў мышэй агіду.

Штогод у сьвеце вырабляецца каля дзесяці мільёнаў тон сыру. Найбольш яго ўжываюць грэкі (каля 27 кг на чалавека ў год).

Прыкладна 8000 гадоў да нараджэньня Хрыстова пачалі вырабляць першы авечы сыр пасьля адамашненьня авечак у Паўднёва-Заходняй Азіі. Радзімай сыра хутчэй за ўсё зьяўляецца Бліжні Ўсход: Бэдуіны выкарыстоўвалі скураныя мяшкі з авечых страўнікаў для перавозкі малака, а трасеньне, сьпякота і фэрмэнты пераўтвараліся ў сыр. У эгіпэцкіх пірамідах 1-й дынастыі, пабудаваных каля 3000 году да н.Х., знайшлі сьляды сыру. На 2014 год у сьвеце налічвалася звыш 2000 гатункаў і звыш 500 відаў сыру.

Сыры-рэкардсмэны

На Ўсясьветнай выставе ў Чыкага экспанаваўся сыр-волат дыямэтрам 9 м і масай 10 т. А найбольшы сыр быў прыгатаваны ў ЗША — галоўка масаю 18 171 кг (больш за 18 тон).

Законы

У Францыі ёсьць адмысловы закон, ён называецца «Закон аб спрадвечна кантралюемых назвах». Паводле гэтага закону сыр, чыя назва паходзіць з геаграфічнай вобласьці Францыі, можа вырабляцца толькі ў гэтай самай вобласьці Францыі. Сёньня такіх сыроў налічваецца 36.

Лічбы ў сыры

так званыя лічбы ў сыры — лічбы з чорнага ці сіняга пажыўнага плястыка (паліэтылен), якія часам сустракаюцца ў корцы сыру. Пры вырабленьні сырнай галавы ўціснутымі ў яе плястыкавымі лічбымі адзначалі дату вырабленьня, нумар варкі і іншую інфармацыю.

Сыр і фатаграфаваньне

У ангельскай мове слова сыр (cheese) пры вымаўленьні расьцягвае вусны, утвараючы падабенства ўсьмешкі.

 

• Бры
• Брынза — мяккі расольны фэрмэнтаваны сыр з авечага малака або сумесі авечага з казіным або каровіным.
• Гаўда
• Гарганцола
• Груэр
• Эдамэр
• Эмэнталер
• Камамбэр
• Лімбургер
• Мацарэла
• Ошцьепак — традыцыйны славацкі татранскі авечы сыр эліптычнае формы.
• Пармазан
• Ракфор
• Сулугуні
• Фэта
• Чэдэр
• Швайцарскі сыр

З канца VII — пачатку VIII стагодзьдзяў, па прыходзе ўсходніх славянаў, на землях Беларусі атрымаў пашырэньне салодкі, акруглы, сычужны сыр з авечага малака пад назвай «Мальдрык» (мандрык). Ад найменьня гэтага сыра паходзіць аднайменнае беларускае прозьвішча. У Галіцка-Валынскім летапісе XIII стагодзьдзя ўпершыню згадваецца вытворчасьць клінковага (тварожнага) сыру на землях Беларусі. Назва паходзіць ад клінападобнага выгляду, які той набывае праз падвешваньне на содні ў палатняным кульку. У яго звычайна дадаюць кмен або мак. Для працяглага захоўваньня клінковы сыр высушваюць да зацьвярдзелага стану. У 13-м разьдзеле «Аб грабяжах і навязках» Статута Вялікага Княства Літоўскага 1588 году быў 10-ы артыкул «Цана хатнім харчовым прадуктам», дзе згадаваліся сыры: «За сыр вялікі клінковы — 2 грошы. За малы круглы сыр альбо за мальдрык — 8 пенязяў».

Да 1850-х гадоў клінковы сыр заставаўся адзіным пашыраным відам сыру ў Беларусі. Таму клінковы сыр з тварагу ў Расейскай імпэрыі называлі «Беларускім». Выраб традыцыйнага беларускага сыру ажыцьцяўляецца падобна спрасаванаму тварагу: сьвежае малако даводзяць да кіпеньня, дадаюць 9-адсоткавую рашчыну воцату для згортваньня і соль на смак, вараць 3-5 хвілін, затым кідаюць атрыманую масу на сіта і кладуць яе пад прэс. У 1859 годзе шляхцянкі Эмілія і Марыя Брахоцкія запрасілі ў Гарадзею (Наваградзкі павет; цяпер Нясьвіскі раён) нідэрляндзкага сыравара. Той прынёс у Беларусь вытворчасьць сычужнага сыру гатунку «Эдамскі» (нід. Эдамэр), які паходзіць зь мястэчка Эдам ў правінцыі Паўночная Галяндыя. Новы гатунак сыру атрымаў назву «Брахоцкі». У 1871 годзе ў Гарадзеі адчынілі чыгуначную станцыю Маскоўска-Берасьцейскай чыгункі, у выніку чаго збыт пашырылі і сыр пачалі называць «Літоўскім». Такі сыр выраблялі шарапабодным, вагой 2—4 кг і зь цьвёрдай або падцьвілай скарынкай.

У 1990 годзе ў Беларускай ССР выпусьцілі каля 40 000 тонаў сыру. На 2013 год клінковы сыр выраблялі 6 буйных малакаперапрацоўчых прадпрыемстваў: Аршанскі малочны камбінат (Віцебская вобласьць), Капыльскі масласырзавод (Менская вобласьць), Лідзкі малочна-кансэрвавы камбінат (Гарадзенская вобласьць), Менскі гармалзавод № 2, «Слуцкі сыраробны камбінат» і Шчучынскі масласырзавод (Гарадзенская вобл.). Такі сыр быў параўнальна танным і нятлустым. У 2015 г. Беларусь заняла 5-е месца ў сьвеце паводле экспарта сыроў. За 2015 год у Беларусі вырабілі каля 170 000 тонаў сыру. У 2021 годзе ў Беларусі вырабілі 350 000 тонаў сыру, зь якіх каля 300 000 тонаў (85 %) паставілі за мяжу.

• Казіны сыр

• Як прыгатаваць сыр у хатніх умовах // Зьвязда : газэта. — 30 студзеня 2010. — № 17 (26625). — С. 7. — ISSN 1990-763x.
• Cheese.com (анг.)