Cheddarkaas

Cheddarkaas
Herkoms	Cheddar (Somerset, Engeland)
Vetgehalte	48 %
Vorm	Verskeie vorms
Hoogte	Verskeie hoogtes
Tipe	Harde of halfharde kaas
Oorsprong	Gepasteuriseerde koeimelk, bokmelk (selde)

Cheddar is die gewildste soort kaas in die Verenigde Koninkryk wat 51 persent van dié land se jaarlikse kaasmark van £1,9 miljard verteenwoordig. Cheddarkaas het ook in ander lande met 'n Engelssprekende bevolking soos die Republiek van Ierland, die Verenigde State, Australië, Nieu-Seeland, Suid-Afrika en Kanada gewild geraak waar dit ook plaaslik vervaardig word.

Kaas word reeds sedert die 12de eeu in die omgewing van Cheddar gemaak. Die plaaslike kaas is deur koning Henry II as die beste in die land beskryf. Finansiële rekords van die koninklike hof, wat uit 1170 dateer, verwys na 'n aankoop van 10 420 pond (omstreeks 4 644 kg) Cheddarkaas teen 'n prys van een farthing ("oortjie") per pond (of £3 per ton).

Die grotte van die dorp Cheddar is danksy hul konstante temperatuur van 7 °C tradisioneel as koel- en stoorplek vir plaaslik geproduseerde kaas gebruik. Die kaasaroma het egter ook rotte gelok sodat hierdie praktyk uiteindelik laat vaar is.

In die 19de eeu het Joseph Harding 'n sentrale rol by die modernisering en standaardisering van die Cheddarkaas-vervaardiging gespeel, en vanweë sy baanbrekerswerk met die ontwikkeling en bekendstelling van nuwe wetenskaplike produksiemetodes word Harding as die "vader van Cheddarkaas" beskryf. Hy het die tipies Engelse Cheddarkaas ook op die Skotse en Amerikaanse markte ingevoer, terwyl sy seun, Henry Harding, die aanleiding tot die vervaardiging van Cheddarkaas in Australië gegee het.

Vervaardigingsproses

 

Die vervaardiging van Cheddarkaas behels in teenstelling met ander kaassoorte 'n bykomende stap waarby die kaasstremsel ná verhitting met sout ingeknie word, daarna in blokkies gesny sodat die wei geskei word en uiteindelik gestapel en omgedraai word. Sterk, ekstra ryp Cheddarkaas, wat soms vintage genoem word, word oor 'n tydperk van tot by vyftien maande rypgemaak. Die proses verloop teen 'n konstante temperatuur wat dikwels besondere stoorfasiliteite vereis. Net soos in die geval van spesialiteitskase in ander Europese lande is grotte ook in die Verenigde Koninkryk 'n uiters geskikte omgewing om Cheddarkaas ryp te maak – die grotte van Wookey Hole en Cheddar Gorge word nog steeds vir kaasryping gebruik.

Internasionale vervaardiging en smaak

Cheddarkaas word tans in die Verenigde Koninkryk, Ierland, Kanada, die Verenigde State, Suid-Afrika, Nieu-Seeland, Australië (waar dit gewoonlik as tasty cheese bekend staan), Swede, België en Nederland gemaak. Groot hoeveelhede Cheddarkaas word as 'n massaproduk vervaardig sodat die gehalte sterk varieer. Die sterk smaak van Cheddarkaas begin geleidelik ontwikkel, en daar is 'n groot verskeidenheid tipes beskikbaar wat op die verpakking as lig (mild), medium, sterk, pikant (tasty), skerp, ryp of vintage beskryf word. Dikwels word die rypmaakperiode op die etiket vermeld.

Die naam "Cheddarkaas" word tans internasionaal gebruik en is nie as die produknaam van enige soort gehaltekaas met 'n geografiese herkomsaanduiding beskerm nie. Nogtans erken die Europese Unie net een soort Cheddarkaas, West Country Farmhouse Cheddar, as 'n handelsmerk en gevestigde produknaam. Om aan hierdie standaard te voldoen, moet die kaas volgens die tradisionele metode in een van vier bepaalde Suidwes-Engelse graafskappe vervaardig word – Somerset, Devon, Dorset of Cornwall.

Die Slow Food-beweging word deur Neal's Yard Dairy geadviseer en aangemoedig om die standaardvereistes vir Cheddarkaas verder te spesifiseer. Die beweging het 'n Cheddar Presidia gestig en stel voor dat slegs kase wat in Somerset volgens tradisionele metodes met roumelk en tradisionele stremsel van dierlike oorsprong vervaardig en in 'n doek verpak is, die produknaam "Cheddarkaas" mag dra.