Đậu phụ Mapo trứ danh Trung Hoa

Món đậu hũ xào thịt cay xè này từ lâu đã nổi danh khắp chốn, dần trở nên quen thuộc với thực khách năm châu khi nhắc đến ẩm thực của du lịch Trung Quốc nói chung và Tứ Xuyên nói riêng. Thế nhưng, xung quanh món ăn tưởng như quá đỗi phổ biến này lại còn rất nhiều chuyện hấp dẫn, thú vị khác…

Chúng ta vẫn hay gọi công thức đậu phụ non sốt thịt băm này là Đậu phụ Tứ Xuyên, gắn liền với tên tỉnh thành nơi sản sinh ra nó, song thực chất món ăn có một tên gọi “chính thống” của riêng mình: Đậu Mapo. Trong tiếng Trung Quốc, “Mapo” là từ ghép có ý chỉ một người phụ nữ lớn tuổi và… mặt rỗ. Theo sách “Phù dung thoại cựu lục” mô tả thì món ăn này xuất hiện vào thời Đồng Trị thời nhà Thanh (1874) do Trần Lưu Thị, còn được gọi là Trần Ma Bà (Ma chỉ mụn rỗ, Trần Ma Bà tức là người đàn bà mặt rỗ họ Trần), chủ quán cơm “Trần Hưng Thịnh phạn phô” tại Thành Đô sáng chế.

Đậu phụ Mapo trứ danh Trung Hoa — Đậu phụ Mapo, Trung Quốc

Sở dĩ món ăn có cái tên lạ lùng như vậy là bởi nó gắn liền với “truyền thuyết” về nhà hàng của bà Chen: Tứ Xuyên xưa kia có một hàng cơm nhỏ do bà Chen Mapo làm chủ. Không ai rõ tên thực của bà là gì, chỉ biết bà từ nhỏ do bị bệnh tật tai ương mà để lại sẹo rỗ trên mặt, nên người ta thường gọi là “Bà Chen mặt rỗ” – tức Chen Mapo.

Món ăn nổi tiếng đến mức nhiều người không nhớ tên gốc của quán mà quen gọi là “Trần Ma Bà đậu hũ điếm”, ngang hàng với “Chính Hưng Viên” và “Chung Thang Viên” thành ba quán ăn nổi tiếng nhất Thành Đô. Danh tiếng của đậu hũ ma bà còn được nhắc đến trong tập thơ “Cẩm Thành Trúc Chi Từ Bách Vịnh ” như sau:

Ma bà đậu hũ thượng truyện danh,

Đậu hũ hồng lai vị tối tinh.

Vạn phúc kiều biên liêm ảnh động,

Hợp cô xuân tửu túy tiên sinh.

Tứ Xuyên là nơi trứ danh với ẩm thực cay và nóng, vì vậy đậu hũ ma bà cũng không ngoại lệ. Thành phần chính của món này là đậu phụ non, mềm, thịt bằm và nhiều thứ gia vị cay nồng. Đậu hũ ma bà có thể dùng chung với cơm hoặc cũng có thể ăn không.

Để xử lý số lượng đậu phụ dư thừa trong kho thực phẩm, Chen Mapo đã nghĩ ra cách kết hợp nó với các nguyên liệu khác nhằm đổi mới món ăn, đưa ra một công thức đậu hoàn toàn khác biệt với các kiểu nấu nhàm chán có sẵn. Bà đã trộn đậu với thịt heo băm nhỏ cùng rất nhiều gia vị khác nhau, xào chung trên một chiếc chảo lớn. Công thức này mau chóng đem lại tiếng tăm cho nhà hàng của Chen Mapo, và khi bà mất, người ta cũng lấy cụm từ “Mapo” làm tên gọi chính thức cho món ăn.

Thoạt nhìn rất đơn giản và bình dân, nhưng đĩa đậu hũ xào cay với hương vị nồng nàn ấm nóng ngay lập tức có được vị trí xứng đáng trong làng ẩm thực Tứ Xuyên, bởi nó là sự kết hợp tuyệt với với khí hậu quanh năm lạnh giá của nơi dây. Các vùng đất khác trên khắp đất nước du lịch Trung Quốc cũng rất chuộng đậu Mapo, đặc biệt là vào mùa Đông. Cùng với vịt quay Bắc Kinh, đậu hũ Tứ Xuyên có thể xem là một trong những đại diện tiêu biểu hàng đầu cho ẩm thực du lịch Trung Quốc, khi hầu hết các quán ăn Tàu trên thế giới đều không thể bỏ món đậu trứ danh này khỏi thực đơn.

Vị thế của món đậu bình dân này có lẽ xuất phát từ tinh thần Trung Hoa mà nó chứa đựng. Gần như không có công thức nào lại thể hiện đầy đủ 7 tính chất đặc trưng của ẩm thực du lịch Trung Quốc như đậu hũ Tứ Xuyên: Bùi – Cay – Nóng – Tươi – Mềm – Thơm và Giòn. Quả thực, đậu Mapo vừa có cái ngầy ngậy tươi mát của đậu hũ non, vị beo béo thoang thoảng từ thịt băm cùng dầu xào, đi cùng hương cay nồng từ ớt tươi cùng đủ loại gia vị hấp dẫn tạo nên một mùi thơm nồng nàn khó cưỡng, xứng đáng trở thành món ăn quốc hồn quốc túy của đất nước Trung Hoa.